Pesche Ripiene all’Amaretto (Persi Pien)

Le pesche ripiene all’amaretto — chiamate nel dialetto piemontese persi pien — rappresentano il dessert più celebrato e poetico dell’estate subalpina, regina incontrastata dei pranzi di Ferragosto e delle feste patronali nelle colline del Roero (patria della pesca di Canale), del Monferrato e dell’Alessandrino.

Questa preparazione contadina nobilita la polposa dolcezza della frutta estiva attraverso il contrasto ammandorlato degli amaretti secchi sbriciolati, la nota austera del cacao amaro in polvere e il calore profumato del rum. Durante la lenta cottura in forno, la polpa delle pesche si ammorbidisce rilasciando i propri succhi che si fondono al ripieno, mentre la superficie sviluppa una deliziosa e fragrante crosticina scura.

Ingredienti

• 4 pesche grandi a polpa gialla o bianca sode e mature (ideali pesche di vigna)
• 120 g di amaretti secchi piemontesi
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• 3 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
• 2 tuorli d’uovo fresco di cascina
• 1 bicchierino di rum scuro d’annata (o liquore all’amaretto)
• 30 g di burro d’alpeggio piemontese a fiocchetti

Preparazione

1. Preparazione delle pesche: Lavare con cura le pesche sotto acqua corrente e asciugarle delicatamente con un canovaccio. Tagliarle a metà lungo il solco naturale ed estrarre il nocciolo. Con un cucchiaino o uno scavino asportare una noce di polpa dal centro di ciascuna mezza pesca, avendo cura di non rompere la buccia esterna.
2. Confezionamento del ripieno: Raccogliere la polpa asportata in una ciotola e tritarla finemente a coltello. Sbriciolare gli amaretti secchi riducendoli in polvere grossolana. Unire alla polpa di mela gli amaretti, lo zucchero semolato, il cacao amaro setacciato, i due tuorli d’uovo e il bicchierino di rum. Amalgamare accuratamente con una forchetta fino a ottenere un composto pastoso, denso e profumato.
3. Farcitura delle pesche: Sistemare le mezze pesche con la cavità rivolta verso l’alto in una pirofila da forno precedentemente imburrata. Riempire generosamente ciascuna mezza pesca con il ripieno, formando una cupolina abbondante. Disporre sopra ciascuna farcitura un fiocchetto di burro.
4. Cottura al forno: Infornare in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 50–60 minuti. Le pesche dovranno risultare tenere alla punta di una forchetta e il ripieno dovrà aver sviluppato una crosticina lucida e croccante.
5. Servizio: Sfornare e fare intiepidire. I persi pien possono essere serviti tiepidi oppure a temperatura ambiente, accompagnati dal delizioso sciroppo formatosi sul fondo della pirofila.

Consigli e Conservazione

Per la perfetta riuscita è fondamentale scegliere pesche integre e sode a polpa spiccagnola (in cui il nocciolo si stacca facilmente dalla polpa), evitando frutti eccessivamente molli.

Conservazione: Le pesche all’amaretto si conservano benissimo in frigorifero coperte per 2–3 giorni; prima di consumarle è consigliabile riportarle a temperatura ambiente o intiepidirle brevemente.

Variante sabauda: Alcuni pasticceri arricchiscono il ripieno con un pizzico di amaretti pestati grossolanamente lasciati in superficie per una croccantezza ancora più marcata.

Abbinamento Tradizionale

Il matrimonio canonico è con un calice fresco di Erbaluce di Caluso Passito DOCG, le cui note di miele e frutta secca si legano divinamente all’amaretto; eccellente anche l’abbinamento con la fragranza del Brachetto d’Acqui DOCG o di una Malvasia di Casorzo DOC.