Baci di Dama di Tortona

I baci di dama sono tra i massimi capolavori della pasticceria piemontese, nati nella metà dell’Ottocento nella cittadina di Tortona. La leggenda sabauda narra che furono ideati da un cuoco di corte per soddisfare il desiderio di re Vittorio Emanuele II, desideroso di assaggiare un dolce inedito e seducente. Due morbide semisfere di pasta frolla alle nocciole (o mandorle) si uniscono come in un bacio gentile, suggellato da una goccia di cioccolato fondente torinese.

Sebbene la versione originaria tortonese prevedesse l’impiego esclusivo delle mandorle, l’arte pasticcera piemontese ha consacrato la variante con la pregiata Nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile delle Langhe, donando al biscotto una fragranza e una friabilità burrosa assolutamente inconfondibili.

Ingredienti

• 150 g di nocciole Tonde Gentili tostate (oppure mandorle pelate)
• 150 g di farina 00 di grano tenero
• 150 g di burro d’alpeggio freddo a tocchetti
• 150 g di zucchero semolato finissimo
• 100 g di cioccolato fondente extra (minimo 65% di cacao)
• 1 cucchiaio di latte intero (se necessario per legare l’impasto)
• 1 pizzico di sale marino fino
• 1 bacca di vaniglia naturale (semi estratti)

Preparazione

1. Tritatura fine delle nocciole: In un mortaio o nel mixer con le lame fredde, polverizzare le nocciole tostate insieme a metà dello zucchero semolato, procedendo a impulsi brevi per non far fuoriuscire l’olio.
2. Impasto della frolla friabile: Su una spianatoia fredda disporre la farina a fontana, unire la farina di nocciole, lo zucchero rimanente, i semi di vaniglia, il pizzico di sale e il burro freddo tagliato a dadini. Lavorare velocemente con la punta delle dita sfregando gli ingredienti (sabbiatura), quindi compattare rapidamente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Se l’impasto risultasse troppo asciutto, bagnare con un cucchiaio di latte freddo.
3. Riposo termico: Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 1 ora: il freddo è fondamentale per consentire al burro di rassodare e impedire che i biscotti perdano la forma sferica in cottura.
4. Formatura delle semisfere: Ricavare dall’impasto tanti pezzetti di circa 8–10 g ciascuno e modellarli con il palmo delle mani a formare palline rotonde perfette. Disporle su una teglia foderata di carta forno e riporre l’intera teglia in frigorifero per altri 20 minuti prima di infornare.
5. Cottura delicata: Cuocere in forno statico preriscaldato a 160–170 °C per circa 15–18 minuti. I baci non devono scurirsi, ma restare chiari in superficie con la base appena dorata. Sfornare e lasciarli raffreddare completamente senza toccarli per evitare che si sbriciolino.
6. Farcitura al cioccolato: Spezzettare il cioccolato fondente e fonderlo a bagnomaria o a fiamma minima con un cucchiaino d’acqua fino a renderlo liscio. Farlo intiepidire fino a consistenza spalmabile. Disporre una goccia di cioccolato sulla base piatta di una semisfera e accoppiarla con una seconda, premendo con delicatezza. Lasciare consolidare su carta forno per 1 ora.

Consigli e Conservazione

Il segreto imprescindibile per la riuscita dei baci di dama risiede nel controllo delle temperature: l’impasto e le palline devono essere infornate ben fredde per non collassare durante la cottura.

Conservazione: Disporre i baci di dama in una scatola di latta o sotto una campana di vetro; si conservano friabili per 2–3 settimane.

Variante: Possono essere preparati anche con mandorle dolci pelate secondo il disciplinare storico di Tortona.

Abbinamento Tradizionale

Si sposano alla perfezione con il vivace perlage rosso del Brachetto d’Acqui DOCG (versione spumante o tappo raso), i cui aromi di rosa canina e fragola bilanciano il fondente e la nocciola; sublime anche l’accostamento con un calice di Moscato d’Asti DOCG.