Amaretti della Tradizione Piemontese

L’amaretto è uno dei gioielli più antichi e rappresentativi dell’arte dolciaria piemontese, diffuso fin dal Settecento tra le colline del Monferrato, dell’Astigiano (celeberrimi quelli di Mombaruzzo) e delle Langhe. La sua fortuna è legata a un prodigioso equilibrio organolettico tra la delicatezza delle mandorle dolci e il retrogusto amaricante e penetrante delle armelline — i semi racchiusi nel nocciolo di albicocche e pesche.

Nelle corti sabaude e nelle credenze contadine delle feste, l’amaretto era immancabile: la sua consistenza unica — croccante e finemente screpolata in superficie, ma cedevole, umida e morbida al centro — ne ha fatto il protagonista non solo come biscotto da credenza, ma come ingrediente essenziale di capolavori della tavola come il bonèt e le pesche ripiene al forno.

Ingredienti

• 200 g di mandorle dolci pelate
• 70 g di mandorle amare (o armelline selezionate)
• 250 g di zucchero semolato finissimo
• 50 g di farina 00 di grano tenero
• 5 albumi d’uovo fresco a temperatura ambiente
• 1 noce di burro (per la placca)
• Zucchero a velo q.b. (per la spolveratura)

Preparazione

1. Trattamento e macinatura delle mandorle: Scottare per pochi istanti le mandorle in acqua bollente se non già sbucciate, privarle della pellicina e lasciarle asciugare all’aria. Nel mortaio di marmo pestare finemente sia le mandorle dolci che le mandorle amare con 1 albume e due cucchiai di zucchero, fino a ottenere una pasta fine e oleosa senza surriscaldare il composto.
2. Miscelazione delle polveri: Trasferire la pasta di mandorle in una terrina, unire la farina 00 setacciata e lo zucchero semolato restante, lavorando brevemente con un cucchiaio di legno per distribuire bene gli ingredienti.
3. Montatura degli albumi a neve: In una ciotola a parte montare i restanti 4 albumi a neve ferma e lucida. Incorporarli all’impasto poco per volta, procedendo con movimenti lenti e avvolgenti dal basso verso l’alto per preservare la struttura aerea.
4. Formatura degli amaretti: Imburrare e infarinare una placca da forno (oppure rivestirla con carta oleata). Prelevare piccole porzioni di pasta della dimensione di una noce con un cucchiaio o tramite sac-à-poche, depositandole sulla teglia ben distanziate. Spolverare la superficie con poco zucchero a velo e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
5. Cottura e sviluppo della cupola: Infornare a 170 °C in forno statico preriscaldato per circa 25 minuti. L’amaretto dovrà gonfiarsi, assumere una bella colorazione dorata e screpolarsi finemente in superficie. Sfornare e fare raffreddare completamente su una gratella prima di maneggiare.

Consigli e Conservazione

Per una morbidezza ineccepibile è cruciale non eccedere con i tempi di cottura: l’amaretto deve restare soffice all’interno, evitando di seccarsi eccessivamente.

Conservazione: Gli amaretti si mantengono per 3–4 settimane custoditi in una scatola di latta a chiusura ermetica in luogo fresco e buio.

Uso tradizionale: Oltre al consumo tal quale, gli amaretti piemontesi sono l’anima del ripieno dei persi pien (pesche all’amaretto) e del classico bonèt.

Abbinamento Tradizionale

Si abbinano magnificamente a vini dolci e aromatici del territorio: un calice di Malvasia di Casorzo DOC, una Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC o un profumato Erbaluce di Caluso Passito DOCG, la cui morbidezza esalta la punta ammandorlata del biscotto.