Le Ravioles piemotesi
In val Varaita erano praticamente universali le Ravioles (dette anche Cujette in val Bronda);
sono delle specie di gnocchi, di forma allungata, la cui base di realizzazione è rappresentata
dalla patata, il prodotto più tipico di tutte le valli alpine.
Esse rappresentano un piatto assai consueto, cucinato nelle occasioni di festa, ma anche per il pranzo della domenica, quando si è tutti
a casa. Si chiamano ravioles, perché il verbo ravioulé significa rotolare ed in effetti esse sono
proprio delle specie di gnocchi rotolati sull’asse.
Ricetta: Le Ravioles:Per prima cosa si fanno bollire le patate; magari della varietà piatlìne o argenta,
quelle che hanno la buccia di colore rosso porpora.
Quando le patate sono bollite le si schiaccia e le si impasta con della ricotta fresca, con 1 o 2 uova,
della farina e del sale.
Ottenuto un impasto sodo ed omogeneo si formano tanti cilindretti, arrotolando dei piccoli
grumi di impasto sul piano di lavoro. Questi cilindretti, della lunghezza di 3, 4 cm, grossi come
un dito, vanno poi bolliti in acqua salata, proprio come gli gnocchi.
Quando sono cotti vengono a galla e li si pone in un grilét imburrato. Si formano degli strati di
ravioles e ricotta e spezie, quali la cannella e il pepe, il seiràs, la ricotta. Il tutto poi va ricoperto
con burro fuso e formaggio grattugiato. Una vera leccornia.
Questo è il modo più classico di gustare le ravioles, ma c’è anche quello conosciuto come - Ravioles
cuëches a la pélo - (letteralmente: ravioles cotte in padella); in questo caso si procede come in
precedenza fino a quando le ravioles sono formate, utilizzando però, per l’impasto, la toma fresca
anziché la ricotta. Ottenuti i gnocchetti, anziché bollirli in acqua, li si frigge in abbondante
olio, fino a quando non diventano dorati e croccanti. Quando sono cotti li si spolvera di zucchero,
li si consuma così, nature, o li si inzuppa nel vino rosso.
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Testo e foto di Gian Vittorio Avondo. Pubblicato il 29.07.2022
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