Bonèt Tradizionale al Cioccolato e Amaretti

Il bonèt al cioccolato e amaretti è l’icona assoluta della pasticceria al cucchiaio piemontese, simbolo identitario dei pranzi festivi nelle Langhe, nel Roero e nel Monferrato. Se la sua versione primordiale — attestata sin dal XIII secolo — era bianca e priva di cacao, la ricetta conobbe la sua definitiva e trionfale consacrazione nel Settecento, quando la corte di Torino scoprì il fascino del cacao importato dalle Americhe e lo unì ai croccanti amaretti secchi sbriciolati.

Il risultato è un capolavoro di contrasti e consistenze: il fondo caramellato ambrato accoglie una crema densa e profumata di latte e uova, dove la polvere di amaretti tende a salire lievemente verso la base durante la lenta cottura a bagnomaria, creando un irresistibile strato biscottato che abbraccia la vellutata massa al cacao.

Ingredienti

• 6 uova intere fresche di cascina a temperatura ambiente
• 500 ml di latte intero fresco di cascina
• 150 ml di panna fresca liquida d’alpeggio
• 100 g di amaretti secchi piemontesi
• 60 g di cacao amaro in polvere di eccellente qualità
• 12 cucchiai di zucchero semolato (6 per l’impasto, 6 per il caramello)
• 1 bicchierino di rum scuro d’annata (circa 40 ml, oppure liquore all’amaretto)

Preparazione

1. Allestimento dello stampo caramellato: Versare i 6 cucchiai di zucchero per il caramello in una casseruola dal fondo spesso con due gocce d’acqua. Porre su fuoco moderato senza rimestare, ruotando solo il pentolino fino a quando lo zucchero si sarà trasformato in un caramello bruno, fluido e profumato. Versare tempestivamente nello stampo da bonèt scannellato o da plumcake, rivestendone il fondo e i lati.
2. Pestatura degli amaretti: Raccogliere gli amaretti secchi in un canovaccio pulito e frantumarli al mortaio o con il matterello fino a ridurli in briciole finissime quasi farinose.
3. Lavorazione della base: In una capiente terrina sbattere le 6 uova intere con i restanti 6 cucchiai di zucchero con una frusta a mano, senza montare eccessivamente per evitare di incorporare aria.
4. Incorporazione del cacao e degli amaretti: Setacciare il cacao amaro direttamente nella ciotola, mescolando accuratamente per eliminare ogni grumo. Unire la polvere di amaretti, il bicchierino di rum e, da ultimo, il latte intero e la panna fresca a filo, lavorando il composto fino a renderlo uniforme e profumato.
5. Cottura a bagnomaria: Versare il composto nello stampo caramellato. Sistemare lo stampo in una pirofila a bordi alti, versando acqua bollente nella pirofila fino a raggiungere metà altezza dello stampo. Infornare a 160–170 °C per circa 40–45 minuti in forno statico preriscaldato. La superficie dovrà risultare soda e leggermente staccata dai bordi.
6. Raffreddamento e sformatura: Estrarre lo stampo dal bagnomaria e farlo intiepidire a temperatura ambiente, quindi trasferirlo in frigorifero per almeno 4 ore (preferibilmente per una notte intera). Al momento del servizio, passare una lama sottile lungo il perimetro, capovolgere su un piatto da portata con bordo e sformare con decisione.

Consigli e Conservazione

La cottura a bagnomaria deve avvenire a calore dolce e costante: se l’acqua del bagnomaria bolle a vista d’occhio, il bonèt rischierà di presentare una consistenza spugnosa anziché setosa.

Conservazione: Il bonèt si conserva perfettamente in frigorifero coperto da pellicola per 3–4 giorni.

Presentazione: Decorare la superficie con qualche amaretto intero e ciuffi di panna montata fresca prima di portare in tavola.

Abbinamento Tradizionale

L’abbinamento più nobile e tradizionale è con il Moscato d’Asti DOCG o con un bicchierino di Barolo Chinato DOCG, le cui sfumature speziate e calde dialogano magnificamente con il cacao amaro e il profumo di mandorla dell’amaretto.