Pasticcini di Meliga (Paste di Meliga del Monregalese)

Le paste di meliga (dette anche pasticcini di meliga) sono tra i biscotti più tipici e identitari del Piemonte sud-occidentale, nate storicamente tra le vallate del Monregalese, del Cuneese e della Val di Susa. La tradizione narra che nacquero per necessità a seguito di un cattivo raccolto di grano, quando i mugnai e le massaie piemontesi decisero di miscelare la farina di frumento con la farina di mais — popolarmente chiamata meliga — ricavata dalla macinatura finissima dell’autoctono mais Ottofile.

La ricetta si arricchì ben presto di burro d’alpeggio fresco, tuorli d’uovo, scorza di limone e nocciole tostate tritate finissime: il risultato è un biscotto rustico ma nobilissimo, caratterizzato da un’inconfondibile friabilità granulosa al morso e da un profumo avvolgente che ha conquistato perfino i sovrani di Casa Savoia.

Ingredienti

• 300 g di farina 00 di grano tenero
• 100 g di farina di mais finissima (varietà Ottofile tipo fioretto)
• 100 g di nocciole Tonde Gentili delle Langhe tostate
• 200 g di burro d’alpeggio morbido a temperatura ambiente
• 200 g di zucchero semolato
• 2 tuorli d’uovo fresco di cascina
• Scorza grattugiata finemente di 1 limone non trattato
• 1 pizzico di sale marino fino

Preparazione

1. Raffinazione delle nocciole: Nel mortaio o nel mixer tritare le nocciole tostate con due cucchiai dello zucchero semolato, fino a ottenere una farina finissima e profumata.
2. Impasto della frolla di meliga: Su una spianatoia o in una capiente terrina disporre a fontana la farina 00, la farina di mais fioretto e la farina di nocciole. Al centro unire il burro ammorbidito a tocchetti, lo zucchero rimanente, i due tuorli d’uovo, la scorza grattugiata di limone e il pizzico di sale. Impastare rapidamente con la punta delle dita fino a compattare gli ingredienti in un panetto omogeneo e consistente.
3. Riposo termico: Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in un luogo fresco per circa 30 minuti, affinché la farina di mais idrati adeguatamente e il burro rassodi.
4. Stesura e formatura dei pasticcini: Stendere la pasta con il matterello su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 1 cm. Con uno stampino rotondo scannellato (o a ciambellina con foro centrale) ritagliare i pasticcini. In alternativa, è possibile estrudere l’impasto con una tasca da pasticciere con bocchetta a stella direttamente sulla teglia imburrata.
5. Cottura e doratura: Disporre i pasticcini su una teglia imburrata e infarinata ben distanziati. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti, finché risulteranno uniformemente dorati. Sfornare e lasciarli raffreddare del tutto su una gratella.

Consigli e Conservazione

Per una pasta di meliga autentica è imprescindibile l’uso di farina di mais macinata a grana finissima (fioretto); farine più grossolane (bramata) risulterebbero sgradevolmente dure al morso.

Conservazione: Le paste di meliga si conservano fragranti per oltre 1 mese riposte in una scatola di latta a chiusura ermetica.

Consuetudine piemontese: Si gustano canonicamente a fine pasto intingendole in un calice di vino moscato, di dolcetto o in una densa tazza di zabaione caldo.

Abbinamento Tradizionale

Il matrimonio tradizionale per eccellenza è con il Moscato d’Asti DOCG o con un fresco calice di Spumante Brut piemontese; straordinario anche l’abbinamento con il Dolcetto d’Alba DOC o con un sontuoso Erbaluce di Caluso Passito DOCG.