La finanziera

Altra preparazione tradizionale, povera, ma assai elaborata, era la finanziera: piatto tipico della campagna torinese.

La Finanziera era in origine un piatto povero, nato probabilmente dalla necessità di utilizzare le frattaglie, le parti meno nobili del vitello e del pollo. Il prodotto finale era un gradevole mix di sapori (parliamo al passato perché oggi, con i recenti limiti imposti allo smercio di carni bovine, non è più facile da realizzare) su cui spiccavano l’acidulo dei funghi conservati, l’amarognolo dei fegatelli ed il gusto pieno delle fettine di coscia. Oltre ciò la ricetta tradizionale richiedeva: creste e bargigli di gallo (ove possibile si utilizzavano anche le cosiddette “uova di gallo”, ovvero i testicoli strappati al gallo per renderlo cappone), fegatini di pollo, filone (schienale), fesa e animella di vitello. Il tutto, infarinato e soffritto, andava poi mescolato a piselli e funghi porcini sott’aceto, fatti cuocere lentamente con aggiunta di vino marsala ed acqua.
Le pentole classiche per la finanziera erano larghe e non molto alte, stagnate all’interno e dotate di due manici. Dovendo essere spesso rimestata, questa vivanda risultava migliore se cotta in una pentola di grosse dimensioni.

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Testo e foto di Gian Vittorio Avondo. Pubblicato il 29.07.2022