Le Batiaje

Nel Saluzzese è oggi più che mai conosciuto un tipo di dolce che un tempo veniva cotto nei forni di casa quando si doveva festeggiare un battesimo. Si trattava di un particolare biscotto fatto con farina di mais. Conosciuti come Batiaje nel bargese e Quaquare nel saluzzese, i biscotti fatti con la farina di meliga sono dolci tipici nella tradizione gastronomica di quest’area del Piemonte.

L’uso della farina gialla nella preparazione anche dei prodotti dolciari è probabilmente legato al fatto che il granturco è certamente una fra le colture più diffuse nella piana saluzzese; talmente diffusa che il paesaggio agrario di questa zona, nel corso dell’estate è fortemente condizionato dall’estensione dei campi di questo cereale cui si alternano, nella zona compresa tra Cuneo e Saluzzo, le vaste aree a frutteto caratterizzate da coltivazioni di melo, pesco ed ultimamente anche kiwi (actinidia).
A Barge, oggi sono molti i fornai che producono i biscotti di meliga, ma la vera Batiaja, quella a cui si sono ispirati tutti gli altri produttori, è certamente quella prodotta dalla pasticceria “Vincenti”, un laboratorio artigianale sito nel centro storico del paese.
Ricetta: le Batiaje. È il proprietario di questo negozio che ci racconta quali sono le fasi che caratterizzano la preparazione delle Batiaje e quali sono le tradizioni che fanno loro da contorno:
“ Il termine Batiaje ” ci dice il giovane pasticcere,: “ deriva dal verbo battezzare e l’accezione fé batiaje (fare il battesimo), sta indicare la festa che viene fatta, con parenti ed amici, quando si battezza un neonato. Chiaro quindi che questi prelibatissimi biscotti, venivano tradizionalmente consumati quando la nascita di un bimbo veniva ad allietare una famiglia.
Le Batiaje di Barge si confezionano mescolando farina di granoturco finissima (poniamo 200 gr) con farina di frumento (150 gr; nelle Quaquare la percentuale di farina di grano è maggiore), zucchero (200 gr), burro (200 gr), uova (3 tuorli), sale e scorza di limone grattugiata.
Realizzato l’impasto un tempo lo si poneva in un grosso cilindro di legno, munito di un foro di uscita e di un pistone (una siringa da pasticcere), con il quale si realizzavano piccole striscioline di pasta, che vanno chiuse poi manualmente ad anello, badando bene di lasciare un foro centrale. Oggi, naturalmente, non è più così ed abbiamo delle impastatrici in grado poi di distribuire la quantità di impasto, sulla teglia, necessaria per realizzare ogni singolo biscotto.”. Per intenderci queste paste sono di forma circolare, con un foro in mezzo, con un diametro di 7 – 8 cm. Ma lasciamo raccontare ancora il testimone: “ Un passaggio in forno ed è fatta; non resta che ritirare le teglie e riporre i biscotti nelle scatole. Posto che la fragranza di questi pasticcini si può apprezzare molto di più quando sono sfornati, diciamo che se ben riposti, tenuti in un luogo fresco e arieggiato, si possono conservare anche per 15 giorni.”

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Testo e foto di Gian Vittorio Avondo. Pubblicato il 29.07.2022