Torta di Nocciole di Cortemilia (Tonda Gentile delle Langhe)

La torta di nocciole è il simbolo gastronomico indiscusso dell’Alta Langa e in particolare del borgo di Cortemilia, capitale storica della coltivazione della celebre Nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile delle Langhe. Nata nelle cucine contadine delle cascine per celebrare i raccolti di fine estate e le feste patronali, questa torta rustica ed elegante esalta la fragranza inimitabile delle nocciole tostate sulle colline albesi.

La ricetta tradizionale si distingue per la straordinaria morbidezza e per il profumo avvolgente sprigionato dagli oli essenziali del frutto: l’impasto, soffice e generoso di burro d’alpeggio e uova fresche, viene alleggerito con gli albumi montati a neve soda, donando alla torta una tessitura soffice, umida e fragrante che si conserva a lungo.

Ingredienti

• 200 g di nocciole Tonde Gentili di Cortemilia tostate
• 200 g di farina 00 di grano tenero
• 150 g di burro d’alpeggio piemontese morbido
• 200 g di zucchero semolato finissimo
• 3 uova fresche di cascina (tuorli e albumi separati)
• 1 bustina di lievito per dolci (16 g)
• 1 cucchiaio di grappa piemontese o rum
• 1 pizzico di sale marino fino
• Zucchero a velo vanigliato q.b. (per lo spolvero finale)

Preparazione

1. Raffinazione della nocciola: Sgusciare e tostare accuratamente le nocciole in forno a 160 °C per 10 minuti, rimuovendo le pellicine con un canovaccio. Frullarle finemente nel mixer a impulsi brevi insieme a un cucchiaio di zucchero, ottenendo una farina di nocciole fine ma corposa.
2. Lavorazione della massa burrosa: In una ciotola capiente montare con le fruste il burro morbido a pomata insieme allo zucchero semolato e a un pizzico di sale fino a ricavare un composto chiaro e cremoso.
3. Aggiunta dei tuorli e delle nocciole: Incorporare i 3 tuorli d’uovo uno alla volta, continuando a lavorare l’impasto. Unire quindi la farina di nocciole tostate e il cucchiaio di distillato, amalgamando accuratamente.
4. Unione delle polveri e degli albumi: Setacciare la farina 00 con il lievito per dolci e incorporarla alla massa. A parte, montare i 3 albumi a neve fermissima. Aggiungere gli albumi all’impasto poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per preservare la struttura aerea.
5. Cottura al forno: Imburrare e infarinare una tortiera rotonda del diametro di 24 cm. Versarvi l’impasto livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180–190 °C per circa 25–30 minuti (verificare la cottura con uno stecchino di legno, che dovrà uscire asciutto).
6. Finitura: Sfornare la torta e lasciarla intiepidire, quindi sformarla su una gratella per dolci. Quando sarà completamente fredda, spolverare generosamente con zucchero a velo vanigliato prima di servire a fette.

Consigli e Conservazione

La tostatura delle nocciole è il cuore della torta: non deve essere né troppo timida né bruciata, ma dorata per liberare tutta l’intensità degli oli aromatici.

Conservazione: Grazie alla naturale ricchezza di oli della nocciola e al burro, la torta di Cortemilia si mantiene straordinariamente morbida e fragrante per 5–7 giorni protetta sotto una campana di vetro.

Matrimonio piemontese: La tradizione vuole che ogni fetta di torta di nocciole sia servita accompagnata da un generoso specchio di zabaione caldo al Moscato d’Asti.

Abbinamento Tradizionale

Si abbina splendidamente a un calice di Moscato d’Asti DOCG o di Erbaluce di Caluso Passito DOCG; eccellente anche l’accostamento con un calice di Barolo Chinato DOCG o una tazza di zabaione caldo.