Pasticche al Cioccolato Fondente Torinese

Le pasticche al cioccolato costituiscono una delle più golose e antiche creazioni dei maestri cioccolatieri torinesi dell’Ottocento. Quando Torino era la capitale europea indiscussa della lavorazione del cacao — patria del gianduiotto, della cioccolata da bere e delle prime tavolette solide — nei laboratori artigiani si creavano queste losanghe fondenti, croccanti all’esterno ma ricche e scioglievoli al palato.

La preparazione riprende i gesti storici della confetteria d’altri tempi: uno sciroppo bollente di burro d’alpeggio e zucchero accoglie il finissimo cioccolato fondente grattugiato. La pasta calda viene quindi stesa a spatola sopra una lastra di marmo freddo unta d’olio di mandorle e incisa a rombi prima del consolidamento definitivo.

Ingredienti

• 300 g di cioccolato fondente piemontese extra (minimo 60% di cacao)
• 250 g di zucchero semolato
• 100 g di burro d’alpeggio piemontese
• Mezzo bicchiere di acqua pura (circa 80 ml)
• Olio di mandorle dolci purissimo q.b. (per ungere il marmo)

Preparazione

1. Cottura dello sciroppo di burro e zucchero: In una casseruola a fondo pesante unire lo zucchero semolato e il burro tagliato a dadini. Porre sul fornello a fiamma vivace e fare bollire per circa 10 minuti, continuando a rimestare con un cucchiaio di legno affinché i due ingredienti si fondano in uno sciroppo denso e dorato.
2. Incorporazione del cioccolato fondente: Grattugiare finemente il cioccolato fondente. Allontanare momentaneamente la casseruola dalla fiamma, unire il cioccolato e mezzo bicchiere d’acqua. Rimettere sul fuoco moderato e proseguire la cottura per altri 15 minuti mescolando ininterrottamente, finché il composto assumerà un aspetto denso, vellutato, lucido e omogeneo.
3. Stesura su marmo freddo: Ungere accuratamente una lastra di marmo pulita (o in alternativa una teglia rivestita di carta oleata) con poche gocce di olio di mandorle dolci. Versarvi sopra l’impasto bollente di cioccolato e livellarlo rapidamente con una spatola a uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro.
4. Incisione a rombi: Lasciare intiepidire il cioccolato per alcuni minuti. Non appena la superficie comincia a rassodarsi ma risulta ancora facilmente malleabile, praticare con la punta di un coltello affilato delle righe trasversali e longitudinali incrociate, disegnando una fitta griglia di piccoli rombi.
5. Raffreddamento e separazione: Fare raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Quando il cioccolato si sarà indurito e cristallizzato, spezzare le pasticche lungo le linee d’incisione precedentemente tracciate.

Consigli e Conservazione

Il momento dell’incisione è fondamentale: se il cioccolato è troppo caldo le righe tenderanno a richiudersi, se troppo freddo rischierà di scheggiarsi in modo disomogeneo.

Conservazione: Disporre le pasticche in una scatola di latta o in un barattolo di vetro chiuso in luogo fresco e asciutto (non in frigorifero per evitare l’affioramento del burro di cacao). Durano intatte per 3–4 settimane.

Abbinamento Tradizionale

Trova il suo connubio ideale con un calice di Barolo Chinato DOCG o con un Vermouth di Torino Rosso Superiore; squisite anche degustate accanto a una tazzina di caffè espresso o a un bicchierino di grappa di nebbiolo invecchiata.