Nocciolini di Chivasso

I Nocciolini di Chivasso sono autentiche perle della piccola pasticceria piemontese, celebri per le loro dimensioni lillipuziane — grandi poco più di una goccia o di un cece — e per la loro straordinaria concentrazione di sapore. Furono inventati intorno al 1850 dal maestro pasticcere Giovanni Podio, che li battezzò originariamente Noisettes; la consacrazione internazionale giunse tuttavia all’Esposizione Universale di Parigi del 1900 grazie al pasticcere Ernesto Noli.

La ricetta è un inno alla purezza delle materie prime subalpine: soli tre ingredienti (nocciole Tonde Gentili delle Langhe IGP tostate, zucchero e albume montato), senza alcuna aggiunta di farina, lievito o aromi artificiali. La meticolosa spremitura a goccia su carta forno e la delicata asciugatura termica regalano bottoncini croccanti e friabili che sprigionano al morso un trionfo di nocciola tostata.

Ingredienti

• 300 g di nocciole Piemonte IGP tostate e pelate con cura
• 300 g di zucchero semolato finissimo
• 3 albumi d’uovo fresco a temperatura ambiente
• Zucchero a velo vanigliato q.b. (per la finitura prima del forno)

Preparazione

1. Raffinazione della nocciola: Nel mortaio di pietra o nel mixer a lame fredde procedendo a brevi scatti, macinare le nocciole tostate insieme a 1 albume e a un terzo dello zucchero, fino a ottenere una pasta finissima e omogenea priva di frammenti grossolani.
2. Montatura degli albumi: A parte, montare a neve fermissima i rimanenti 2 albumi con un pizzico di zucchero finché risulteranno densi e lucidi.
3. Amalgama dell’impasto: Incorporare lo zucchero restante e gli albumi montati alla pasta di nocciole, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per ricavare una massa densa, lucida e spumosa.
4. Dressaggio delle gocce a misura di cece: Trasferire l’impasto in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia piccolissima (circa 3–4 mm di diametro). Rivestire una placca da forno con carta oleata e distribuire centinaia di minuscole goccioline di pasta, distanziandole di circa 1 cm l’una dall’altra.
5. Asciugatura e cottura dolce: Spolverare con un velo leggerissimo di zucchero a velo e infornare in forno statico preriscaldato a 150–160 °C per circa 15–20 minuti. I nocciolini dovranno asciugarsi e dorarsi lievemente senza scurire. Sfornare e lasciarli raffreddare completamente sulla placca prima di staccarli delicatamente.

Consigli e Conservazione

La qualità e la freschezza della tostatura della nocciola sono determinanti: una tostatura uniforme e dorata sprigiona l’olio essenziale che conferisce il caratteristico profumo a questi dolcetti.

Conservazione: I nocciolini temono fortemente l’umidità. Conservarli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica o nei tradizionali sacchetti di carta trasparente sigillati; durano fragranti per oltre 2 mesi.

Abbinamento Tradizionale

Si gustano canonicamente da soli a manciate o accompagnati da un calice di Erbaluce di Caluso Passito DOCG; a Torino è abitudine tuffarli direttamente nel tradizionale Bicerin caldo o in una tazza di zabaione al Moscato.