Biscottini di Novara (Biscotti Novaresi)

I Biscottini di Novara (noti semplicemente come Novaresi) affondano le loro radici nel Cinquecento all’interno dei monasteri femminili della città di San Gaudenzio, in particolare nel convento delle monache di San Paolo, che solevano confezionarli per farne dono a vescovi e canonici in occasione delle festività religiose.

Ritenuti i progenitori del savoiardo moderno, i Novaresi sono un capolavoro di essenzialità e purezza dolciaria: non contengono alcun tipo di grasso aggiunto (né burro né olio), ma soltanto uova fresche di cascina, farina di grano tenero e zucchero semolato. La loro inimitabile struttura — leggerissima, asciutta, finemente dorata e friabile — è frutto di una sapiente montatura e di una speciale cottura a doppia tostatura che li rende perfetti per l’inzuppo.

Ingredienti

• 250 g di farina 00 di grano tenero debole
• 250 g di zucchero semolato finissimo
• 5 uova fresche di cascina a temperatura ambiente (4 intere + 1 tuorlo)
• 1 cucchiaio di acqua calda (se necessario per emulsionare)
• 1 bacca di vaniglia naturale (semi estratti)
• 1 pizzico di sale fino

Preparazione

1. Separazione e montatura delle uova: Separare i tuorli dagli albumi. In una capiente terrina montare a lungo i 5 tuorli con metà dello zucchero semolato e i semi di vaniglia con le fruste elettriche, fino a ottenere una spuma chiarissima, gonfia e consistente che «scrive».
2. Montatura degli albumi: In una seconda ciotola pulita montare a neve fermissima i 4 albumi con un pizzico di sale e lo zucchero restante, fino a consistenza lucida e compatta.
3. Composizione dell’impasto soffice: Incorporare gli albumi montati alla battuta di tuorli con movimenti lenti e circolari dal basso verso l’alto. Unire quindi la farina 00 setacciata a pioggia in più riprese, amalgamando con delicatezza per non sgonfiare l’aria incorporata.
4. Formatura dei biscotti: Trasferire l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia piatta o tonda da 1,5 cm. Su una placca da forno imburrata e infarinata (o rivestita di carta oleata) stendere dei bastoncini di pasta lunghi circa 8–10 cm, leggermente appiattiti e ben distanziati tra loro.
5. Cottura e doratura: Infornare in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 8–10 minuti fino a quando la superficie sarà dorata e compatta. Abbassare quindi il forno a 140 °C (modalità ventilata) per altri 4–5 minuti per consentire la completa asciugatura interna dei biscottini. Sfornare e lasciarli raffreddare del tutto su una gratella.

Consigli e Conservazione

L’assoluta assenza di grassi rende questi biscotti digeribilissimi e capaci di assorbire i liquidi senza mai sfaldarsi o perdersi nella tazza.

Conservazione: Riporre i Novaresi in una scatola di latta a chiusura ermetica: si conservano fragranti per oltre 2 mesi.

Uso tipico: Oltre all’inzuppo nel latte o nel caffè, sono la base ideale per tiramisù, zuppa inglese piemontese e charlotte.

Abbinamento Tradizionale

Si sposano magnificentemente con i vini rossi aromatici del territorio novarese e astigiano, come il Brachetto d’Acqui DOCG o una Malvasia di Casorzo DOC; superbo l’accostamento con una tazza di cioccolata calda o con un bicchiere di Caluso Passito DOCG.