Ciliegie al Vino Barbaresco

Le ciliegie al Barbaresco rappresentano una delle più seducenti espressioni della tradizione gastronomica di Langa, dove l’abbondanza dei frutteti collinari incontrava uno dei vini più regali del Piemonte: il Barbaresco DOCG, ottenuto da uve Nebbiolo in purezza. Nelle dimore patrizie e nelle osterie storiche delle colline del Tanaro (da Neive a Barbaresco e Treiso), i frutti tardivi del ciliegio venivano cotti e conservati nel vino arricchito di cannella e scorze d’arancia.

Questo piatto racchiude la filosofia contadina della conservazione della frutta attraverso l’alcol e gli zuccheri, trasformandosi in un dessert raffinato: la lunga riduzione a fuoco dolce concentra i tannini nobili del Nebbiolo e i succhi delle ciliegie in uno sciroppo denso, purpureo e vellutato, capace di esaltare la consistenza polposa del frutto.

Ingredienti

• 500 g di ciliegie rosse scure e sode delle colline piemontesi (o varietà Vignola)
• 500 ml di vino Barbaresco DOCG
• 150 g di zucchero semolato
• 1 stecca di cannella naturale
• 2 chiodi di garofano
• Striscioline di scorza d’arancia non trattata (privata dell’albedo amaro)

Preparazione

1. Mondatura della frutta: Lavare con cura le ciliegie in acqua fredda, asciugarle delicatamente con un canovaccio e privarle del picciolo. Denocciolarle con l’apposito strumento o con la punta di un coltellino affilato, avendo cura di preservare l’integrità della polpa.
2. Allestimento dell’infusione: In una casseruola di rame o d’acciaio a fondo spesso disporre le ciliegie snocciolate, unire lo zucchero semolato, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e le striscioline di scorza d’arancia. Versare l’intero mezzo litro di Barbaresco DOCG fino a ricoprire completamente i frutti.
3. Cottura e riduzione a fuoco lento: Porre la casseruola sul fornello e portare a ebollizione a fiamma vivace. Non appena il vino comincia a fremere, abbassare al minimo il fuoco e lasciare sobbollire dolcemente per circa 40 minuti senza coperchio, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
4. Verifica della consistenza sciropposa: Le ciliegie dovranno risultare tenere ma compatte, mentre il vino dovrà essersi ridotto a uno sciroppo lucido, denso e aromatico. Allontanare la casseruola dal fuoco ed eliminare la cannella, i chiodi di garofano e le scorzette d’arancia.
5. Raffreddamento e servizio: Lasciare raffreddare completamente le ciliegie all’interno del proprio sciroppo prima di servire in coppe da dessert a temperatura ambiente o fresche di cantina.

Consigli e Conservazione

Per una resa impeccabile è fondamentale utilizzare ciliegie a polpa soda che mantengano la consistenza senza spappolarsi durante la cottura prolungata.

Conservazione: Le ciliegie al Barbaresco si conservano perfettamente in frigorifero in un vaso di vetro sterilizzato per 6–7 giorni, continuando ad arricchirsi di sapore.

Servizio ideale: Si prestano egregiamente a essere servite con una pallina di gelato fiordilatte o crema all’uovo, oppure come accompagnamento caldo-freddo alla panna cotta.

Abbinamento Tradizionale

L’abbinamento ideale richiama lo stesso vino d’elezione impiegato nella ricetta: un calice di Barbaresco DOCG giovane o di medio invecchiamento servito a 16–18 °C; in alternativa, un calice di aromatico Barolo Chinato DOCG.