Brut e Bun (Brutti ma Buoni)

I brut e bun (che nel dialetto piemontese significa letteralmente «brutti ma buoni») sono tra i biscotti più caratteristici e amati della tradizione dolciaria subalpina, diffusi in particolare nel Cuneese, nel Monferrato e nella zona di Borgomanero. Il loro aspetto irregolare, bitorzoluto e grezzo nasconde in realtà una straordinaria bontà: un guscio croccante e asciutto che racchiude un cuore piacevolmente friabile e aromatico.

Nati per valorizzare le eccellenti nocciole Tonde Gentili delle Langhe e per impiegare gli albumi avanzati dalle preparazioni ricche di tuorli tipiche della cucina sabauda, i brut e bun si distinguono da qualunque altro biscotto per un passaggio tecnico peculiare: l’impasto di albumi montati, zucchero e nocciole viene pre-cotto a fiamma dolcissima in una casseruola prima di essere diviso a cucchiaiate e asciugato in forno.

Ingredienti

• 250 g di nocciole Tonde Gentili delle Langhe IGP tostate (oppure mandorle dolci)
• 150 g di zucchero a velo finissimo
• 3 albumi d’uovo fresco a temperatura ambiente
• 1 bacca di vaniglia naturale (semi estratti)
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 4 chiodi di garofano ridotti in polvere finissima
• 1 pizzico di sale fino

Preparazione

1. Tostatura e spezzettatura delle nocciole: Sgusciare e tostare accuratamente le nocciole in forno a 160 °C per 10 minuti, quindi strofinarle in un canovaccio per eliminare le pellicine. Nel mortaio o con un coltello pesante tritarle grossolanamente a granella irregolare: le nocciole non devono diventare farina, ma conservare pezzetti croccanti percepibili al morso.
2. Montatura degli albumi: In una capiente terrina montare gli albumi con un pizzico di sale a neve fermissima, lucida e compatta.
3. Incorporazione delle spezie: Unire a pioggia lo zucchero a velo, i semi di vaniglia, la punta di cannella e i chiodi di garofano polverizzati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Aggiungere infine la granella di nocciole tostate.
4. La pre-cottura in tegame (metodo piemontese): Trasferire l’impasto in una casseruola dal fondo spesso. Porre su fuoco bassissimo e cuocere per circa 15–20 minuti continuando a rimestare con un cucchiaio di legno senza interruzione. Il composto dovrà asciugarsi, scurirsi leggermente e staccarsi dalle pareti della pentola.
5. Formatura a cucchiaiate: Foderare una placca da forno con carta oleata. Prelevare il composto ancora caldo con due cucchiai e formare dei mucchietti irregolari e frastagliati, disponendoli ben distanziati sulla teglia.
6. Cottura e asciugatura: Infornare a 150–160 °C in forno statico per circa 25–30 minuti. I biscotti devono dorarsi e asciugarsi perfettamente all’interno. Spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciarli riposare per 10 minuti prima di sfornare.

Consigli e Conservazione

La fase sul fornello è il vero segreto dei brut e bun: permette allo zucchero di caramellare parzialmente a contatto con le proteine dell’albume, conferendo la tipica consistenza croccante e asciutta.

Conservazione: Riporre i brut e bun ben freddi in una scatola di latta ermetica in ambiente asciutto. Si conservano fragranti per oltre 1 mese.

Variante: Possono essere confezionati con metà mandorle e metà nocciole secondo l’antica usanza del novarese.

Abbinamento Tradizionale

Si sposano tradizionalmente a un calice di Moscato d’Asti DOCG o a un passito autoctono come l’Erbaluce di Caluso Passito DOCG; eccezionale anche l’accostamento pomeridiano a una tazza di tè nero o al tradizionale bicchierino di vino chinato.