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Gli agnolotti piemontesi

Piatto tradizionale del Natale in Piemonte sono gli agnolotti, sebbene utili per riciclare avanzi, allo stesso tempo erano ricchi ed elaborati, perché caratterizzati da un ripieno composto di vari ingredienti.
Agnolotti piemontesi
Ricetta degli Agnolotti
Piatto tipico di tutta la piana torinese, l’agnolotto (o raviolo) piemontese è un’antica vivanda un tempo realizzata allo scopo di utilizzare e riciclare gli avanzi di carne, verdure cotte e salumi. Ooggi è uno tra i piatti più conosciuti ed apprezzati della cucina subalpina.
La realizzazione dei ravioli, meglio conosciuti come “agnolotti”, consta di due momenti distinti: la preparazione del ripieno e la preparazione della pasta.
Per il ripieno, composto generalmente di carne di vitello e maiale, salsiccia, riso bollito, cavoli o spinaci e uova, non servono altri strumenti se non un tritacarne.
Per la pasta, invece, oltre le mani, utili a lavorare la farina e le uova, è indispensabile il matterello, massiccio rullo di legno utile a spianare ed a tirare l’impasto in fogli sottili.
Ai nostri giorni, ovviamente, esistono piccoli marchingegni elettrici o a manovella, capaci di fare più rapidamente questo lavoro, ma un tempo dall’uso del matterello non si poteva prescindere.
Ottenuti tanti fogli lunghi circa 50 cm e larghi 15 o 20 cm, si disponevano in fila indiana, nella loro parte centrale, mucchietti di ripieno grossi come una noce, richiudendo poi il foglio su se stesso e segnando la separazione tra mucchio e mucchio con la leggera pressione di un dito. Ciò che si otteneva era una lunga striscia di gibbosità disposte in fila indiana (questo spiega perché gli agnolotti piemontesi fossero conosciuti come “Gobbi”).
Striscia di agnolotti
È a questo punto che entrava in azione la rotella; una piccola ruota dentata incernierata ad un manico in legno. Con la rotella si contornava l’intera fila di gobbe, separandole poi l’una dall’altra con un taglio netto. Il fatto che la ruota fosse dentata, faceva sì che ogni agnolotto risultasse segnato su tre lati da una netta frastagliatura.

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Testo e foto di Gian Vittorio Avondo. Pubblicato il 29.07.2022



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