Bugie di Carnevale alla Piemontese

Le bugie — note altrove come chiacchiere, cenci o galani — costituiscono il dolce per eccellenza del Carnevale piemontese, eredi dirette delle antichissime frictilia dell’antica Roma, fritte nel grasso durante le celebrazioni popolari dei Saturnali. Nelle botteghe dolciarie di Torino e nelle cascine contadine, le bugie venivano preparate in grande quantità per celebrare la fine dell’inverno prima dell’austero digiuno quaresimale.

La ricetta piemontese si distingue per la proverbiale leggerezza e sottigliezza della sfoglia: l’impasto, lavorato a lungo ed elasticizzato con una noce di burro d’alpeggio e bagnato con un goccio di vino bianco secco piemontese (come Cortese o Arneis) o un goccio di grappa, a contatto con l’olio bollente si gonfia all’istante in innumerevoli bolle dorate e fragili che si sciolgono letteralmente in bocca.

Ingredienti

• 500 g di farina 00 di grano tenero
• 50 g di zucchero semolato
• 40 g di burro d’alpeggio morbido
• 2 uova intere fresche + 1 tuorlo
• 2 cucchiai di vino bianco secco piemontese (Cortese o Erbaluce) o grappa
• Scorza grattugiata finemente di 1 limone non trattato
• 1 pizzico di sale fino
• Olio di semi di arachide q.b. per la frittura
• Zucchero a velo vanigliato abbondante (per lo spolvero)

Preparazione

1. Impasto della sfoglia: Setacciare la farina su una spianatoia di legno formando la classica fontana. Al centro disporre le uova, il tuorlo, lo zucchero semolato, il burro morbido a tocchetti, il pizzico di sale, la scorza grattugiata di limone e il vino bianco secco (o grappa). Impastare energicamente con le mani per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto sodo, liscio, elastico e non appiccicoso.
2. Riposo dell’impasto: Avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per circa 30 minuti, per consentire al glutine di rilassarsi.
3. Stesura sottilissima: Dividere il panetto in porzioni. Con il matterello o con la macchina stendipasta tirare ciascuna porzione in una sfoglia velata e sottilissima (spessore inferiore a 1 millimetro: in trasparenza deve intravedersi la spianatoia).
4. Taglio delle bugie: Con una rotella tagliapasta dentellata ricavare dei rettangoli o rombi di circa 6x10 cm, incidendo al centro di ciascuno uno o due taglietti longitudinali per favorire la cottura e impedire che la bugia si curvi eccessivamente.
5. Frittura a regola d’arte: Scaldare abbondante olio di semi di arachide in una padella profonda a una temperatura ideale di 175–180 °C. Immergere poche bugie alla volta: galleggeranno all’istante riempiendosi di bolle d’aria dorate. Cuocere per circa 30 secondi per lato voltandole con una pinza. Scolare su carta paglia o carta assorbente.
6. Finitura: Lasciare intiepidire le bugie e cospargerle generosamente con zucchero a velo vanigliato prima di portarle in tavola.

Consigli e Conservazione

Il segreto per bugie leggere, friabili e asciutte sta tutto nello spessore della sfoglia (più è sottile, migliore sarà il risultato) e nella temperatura costante dell’olio.

Conservazione: Le bugie vanno conservate in un sacchetto di carta per alimenti o in una scatola di cartone da pasticceria per 3–4 giorni. Evitare contenitori di plastica chiusi che ne comprometterebbero la fragranza rendendole gommose.

Abbinamento Tradizionale

Il dolce carnevalesco per antonomasia richiede l’allegria effervescente di un Asti Spumante DOCG o di una briosa Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC, le cui bollicine puliscono il palato dall’olio di frittura valorizzando la vaniglia.