Tagliatelle ai Gallinacci (Finferli)

Le tagliatelle ai gallinacci incarnano il connubio ancestrale tra il patrimonio boschivo delle vallate alpine piemontesi e l’arte contadina della sfoglia tirata al matterello. Noti anche come finferli o cantarelli (Cantharellus cibarius), questi funghi dal caratteristico colore dorato e dal cappello sfrangiato a trombetta crescono rigogliosi nei boschi di conifere e latifoglie delle Alpi Marittime, Cozie e Graie dall’estate fino all’autunno inoltrato. A differenza del porcino, dalla carnosità imponente, il gallinaccio si distingue per una consistenza piacevolmente soda, quasi cartilaginea, e per un profumo fruttato che ricorda l’albicocca matura, arricchito da una distinta nota pepata a crudo. Nella tradizione gastronomica piemontese, il sugo non viene mai appesantito con salse coprenti o pomodoro invasivo, ma esaltato da un intingolo aromatico a base di burro d’alpeggio d’alta quota, aglio di Caraglio o piemontese e poco lardo pestato, capace di velare morbidamente la pasta ruvida e porosa all’uovo.

Ingredienti

• 400 g di tagliatelle fresche all’uovo (fatte in casa con farina di grano tenero tipo 0 e tuorli d’uovo freschi)
• 500 g di gallinacci freschi (finferli di raccolta alpina, sodi e integri)
• 60 g di burro d’alpeggio
• 30 g di lardo piemontese pestato al coltello (oppure una tazzina di brodo vegetale leggero)
• 2 spicchi d’aglio piemontese
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco piemontese (es. Arneis o Cortese)
• Olio extravergine d’oliva piemontese o ligure, sale fino e pepe nero macinato al mulinello q.b.
• Parmigiano Reggiano o Grana Padano DOP grattugiato al momento (a piacere, facoltativo)

Preparazione

1. Mondatura a secco dei finferli: I gallinacci non devono tassativamente essere lavati sotto il getto d’acqua corrente, poiché la loro struttura spugnosa assorbirebbe umidità compromettendone la consistenza e annacquando i profumi. Eliminare con un coltellino affilato la parte radicale terrosa del gambo, spennellare accuratamente le lamelle sottostanti e il cappello con un pennellino a setole morbide e strofinare delicatamente ogni fungo con un panno di cotone inumidito. Tagliare a metà per il lungo gli esemplari più grandi, lasciando intatti quelli piccoli.
2. Cottura del condimento nel burro d’alpeggio: In una capiente padella per saltare la pasta (idealmente in alluminio spesso o rame), far sciogliere il burro d’alpeggio insieme a due cucchiai di olio extravergine d’oliva e al lardo pestato a coltello. Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati in camicia e farli imbiondire dolcemente per 2 minuti a fiamma bassa, evitando bruciature. Rimuovere l’aglio, alzare leggermente la fiamma e unire i gallinacci mondati. Farli saltare a fuoco vivo per 4-5 minuti: rilasceranno dapprima la loro acqua di vegetazione, che evaporerà lasciando dorare i funghi nel grasso profumato. Sfumare con il vino bianco secco, lasciar evaporare l’alcol per 1 minuto, salare moderatamente, unire una generosa macinata di pepe nero e bagnare con due cucchiai di brodo vegetale. Proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 6-8 minuti.
3. Cottura della pasta all’uovo: Portare a vivace ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, salarla adeguatamente e tuffarvi le tagliatelle fresche all’uovo. Lasciarle cuocere per soli 2-3 minuti, prelevandole con una pinza per pasta ancora bene al dente e conservando una tazza di acqua di cottura ricca di amido.
4. Mantecatura a fuoco spento e servizio: Trasferire direttamente le tagliatelle nella padella con il sugo di funghi. Saltare la pasta a fuoco vivo per 30 secondi unendo un mestolino di acqua di cottura e una noce di burro freddo per creare una crema lucida e vellutata. Spegnere la fiamma, cospargere con il prezzemolo fresco tritato e, se gradito, un cucchiaio di formaggio grattugiato. Mescolare con cura e servire immediatamente nei piatti caldi, rifinendo con un’ulteriore spolverata di pepe nero appena macinato.

Consigli e Conservazione

Le tagliatelle ai gallinacci rappresentano una pietanza a consumo rigorosamente espresso: la sfoglia fresca all’uovo e la carne soda dei finferli danno il massimo appena spadellati e perderebbero fragranza e consistenza se riscaldati o conservati. Per ottenere una pulizia ottimale senza danneggiare il fungo, è consigliabile adoperare un pennellino da cucina a setole corte inumidito con pochissima acqua tiepida. Se la sfoglia viene preparata in casa, aver cura di stenderla non eccessivamente sottile (circa 1 mm) per garantire una piacevole masticabilità rugosa che trattenga il sugo al burro.

Abbinamento Tradizionale

La grassezza avvolgente del burro fuso d’alpeggio unita alle note terrose, fruttate e leggermente speziate dei finferli richiede un vino dalla spiccata freschezza minerale e dalla buona struttura. L’abbinamento territoriale di riferimento è il Roero Arneis DOCG, le cui sfumature di pera, fieno ed erbe di campo e la vivace vena sapida sgrassano il palato esaltando il fungo. Per chi predilige il calice rosso, si consiglia una Barbera d’Alba DOC giovane, vinificata in solo acciaio, celebre per la sua vibrante acidità naturale, i profumi fragranti di ciliegia e lampone e i tannini soavi che non sovrastano la delicatezza della pasta all’uovo.

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