Tagliatelle alla Fonduta

Le tagliatelle alla fonduta uniscono la maestria della pasta all'uovo tirata a mano alla più aristocratica e celebrata preparazione casearia delle valli e colline piemontesi: la fonduta all'albese. Ottenuta sciogliendo a bagnomaria la Fontina d'alpeggio o la Toma piemontese DOP a latte crudo nel latte intero con burro di cascina e tuorli d'uovo freschi, la crema setosa e vellutata avvolge ogni singola fettuccia di pasta fresca. Nei mesi autunnali, il piatto raggiunge vette celestiali con l'aggiunta finale di una copiosa grattata di Tartufo Bianco d'Alba.

Ingredienti

• 400 g di tagliatelle fresche all'uovo stese a mano
• 250 g di Fontina d'alpeggio DOP o Toma piemontese DOP a latte crudo
• 150 ml di latte intero di montagna
• 30 g di burro d'alpeggio di malga
• 2 tuorli d'uovo freschissimi di cascina
• Tartufo Bianco d'Alba o tartufo nero pregiato (facoltativo)
• Sale fino, pepe bianco macinato fresco e un pizzico di noce moscata

Preparazione

1. Ammollo del formaggio: Tagliare il formaggio a fettine sottilissime, disporlo in una ciotola, coprirlo con il latte intero e lasciarlo riposare al fresco per circa 2 ore affinché si ammorbidisca assorbendo il liquido.
2. Cottura a bagnomaria della fonduta: Trasferire il formaggio con il latte in un polsonetto o casseruola a bagnomaria su acqua a leggero sobbollire. Unire il burro e mescolare costantemente con un cucchiaio di legno finché il formaggio non si fonde in una massa densa e filante.
3. Emulsione con i tuorli d'uovo: Togliere temporaneamente dal fuoco, incorporare uno alla volta i tuorli sbattendo energicamente con una frusta a mano. Rimettere sul bagnomaria e continuare a mescolare per 3-4 minuti finché la fonduta diventa vellutata, densa e brillante. Profumare con una presa di pepe bianco e un soffio di noce moscata.
4. Cottura della pasta e mantecatura: Cuocere le tagliatelle all'uovo in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti. Scolare accuratamente, disporre nei piatti caldi e nappare generosamente con la fonduta bollente, completando se disponibile con scaglie sottili di tartufo bianco affettato al momento.

Consigli e Conservazione

Non superare mai i 70-75 °C durante la preparazione della fonduta: un calore eccessivo farebbe stracciare i tuorli compromettendo la setosità serica della salsa.

Abbinamento Tradizionale

Piatto di straordinaria ricchezza lattica e profumo nobile, da abbinare a un sontuoso Barbaresco DOCG o a un elegante Roero DOCG a base Nebbiolo.

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