Risotto con le Rane alla Vercellese

Il risotto con le rane alla vercellese è il simbolo più autentico e poetico del cosiddetto 'mare a quadretti', ovvero il paesaggio delle risaie allagate che caratterizza la piana di Vercelli e Novara. Storicamente, le rane abbondavano nei canali d'irrigazione delle risaie ed erano catturate dai mondini e contadini per integrare la dieta con una fonte proteica nobilissima. La polpa della rana, tenera, delicata e affine a quella del pollo ma con un aroma lievemente lacustre, viene stufata con burro, cipolla ed erbe per creare un brodo ricchissimo in cui cuocere il riso, rifinendo il piatto con le coscette dorate e croccanti.

Ingredienti

• 320 g di riso Sant'Andrea o Carnaroli di Vercelli
• 500 g di rane fresche già pulite e spellate
• 1 cipolla dorata, 1 carota e 1 costa di sedano per il brodo
• 60 g di burro d'alpeggio di cascina
• 1 spicchio d'aglio e 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco piemontese
• Sale fino e pepe nero macinato al mulinello

Preparazione

1. Preparazione del brodo di rane: Separare le coscette posteriori delle rane e tenerle da parte. Porre i busti delle rane in una pentola con acqua fredda, carota, sedano e mezza cipolla. Far sobbollire per 30 minuti ricavando un brodo saporitissimo e filtrarlo con cura.
2. Rosolatura delle coscette di rana: In una padella far dorare le coscette di rana nel burro con lo spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato, sfumando con poco vino bianco. Quando sono tenere (circa 6-7 minuti), spolparne una metà tenendo le più belle intere per decorare.
3. Cottura del risotto vercellese: In una casseruola imbiondire la restante cipolla tritata nel burro, unire il riso Sant'Andrea, tostarlo e sfumare con il restante vino bianco. Proseguire la cottura versando il brodo di rane bollente un mestolo alla volta per 16 minuti, incorporando a metà cottura la polpa di rana sfilacciata.
4. Mantecatura e servizio: Mantecare con una noce di burro freddo e prezzemolo fresco tritato (tradizionalmente senza formaggio per non coprire il pesce/anfibio). Servire decorando ogni piatto con le coscette di rana intere calde e dorate.

Consigli e Conservazione

La tradizione risicola vercellese sconsiglia l'uso del parmigiano in questo risotto, per lasciare emergere la straordinaria finezza e dolcezza della carne di rana.

Abbinamento Tradizionale

Si sposa superbamente con un bianco minerale e strutturato della zona come un Coste della Sesia Bianco DOC (a base Erbaluce) o un fresco Colline Novaresi Bianco DOC.

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