Risotto alla Piemontese
Il risotto alla piemontese è la ricetta archetipica che incarna lo spirito conviviale e la sobria eleganza della tradizione culinaria subalpina. Documentato fin dai ricettari ottocenteschi, questo risotto d'autore deve la sua maestosità alla purezza degli elementi di cascina: la tostatura del riso Carnaroli o Baldo nel burro dorato con cipolla dolce, la sfumatura con vino bianco secco piemontese, la cottura in brodo di manzo ricco e la sontuosa mantecatura finale arricchita da burro crudo d'alpeggio, formaggio piemontese grattugiato e una noce moscata appena grattugiata, completato nei mesi autunnali da una generosa lamellata di Tartufo Bianco d'Alba.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli o Baldo piemontese
- 1 cipolla bionda piemontese tritata minutamente
- 60 g di burro d'alpeggio di prima qualità
- 1 bicchiere di vino bianco secco piemontese (Cortese o Erbaluce)
- 1 litro di brodo di carne di manzo e cappone caldo
- 60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento
- Sale fino e pepe nero al mulinello q.b.
Preparazione
- Soffritto vellutato: In una casseruola fondere metà del burro e lasciar imbiondire dolcemente la cipolla a fiamma moderata per 5 minuti fino a renderla trasparente.
- Tostatura del chicco: Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivo per 2 minuti, muovendolo con il cucchiaio di legno affinché ogni chicco sia ben avvolto dal velo di grasso.
- Sfumatura e cottura graduale: Bagnare con il bicchiere di vino bianco secco e lasciar evaporare completamente l'alcol. Iniziare la bagnatura con il brodo di carne bollente, versandone un mestolo per volta e rimestando con regolarità per circa 16-17 minuti.
- Mantecatura d'autore: A chicco perfettamente al dente, togliere la casseruola dal fuoco. Unire il burro rimasto a fiocchi freddi, il formaggio grattugiato, una leggera grattugiata di noce moscata e pepe nero. Coprire per un minuto, quindi mantecare vigorosamente creando l'onda vellutata e servire caldissimo.
Consigli e Conservazione
La noce moscata è la firma distintiva del risotto alla piemontese: dosatela con cura per regalare una suggestione aromatica calda senza sovrastare il sapore del burro e del brodo.
Abbinamento Tradizionale
Versatile e maestoso, si sposa idealmente con un calice di Barbera d'Asti DOCG giovane o, se arricchito con tartufo bianco, con un nobile Nebbiolo d'Alba DOC.
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