Polenta e Castagne

Polenta e castagne è una delle testimonianze storiche più toccanti della civiltà del castagno che ha nutrito per secoli le comunità montane delle valli cuneesi, del Biellese e delle valli torinesi. In tempi in cui la farina di mais scarseggiava in alta quota, le castagne essiccate ('castagne bianche' o 'garessine') venivano cotte insieme alla polenta o nel latte fresco di capra o mucca, dando vita a un piatto unico nutriente, dolce e confortante. Servita con latte freddo appena munto o con una noce di burro dorato e formaggio d'alpeggio, univa l'aroma tostato delle castagne alla fragranza del mais.

Ingredienti

• 300 g di farina di mais fioretto o bramata
• 250 g di castagne essiccate (castagne bianche piemontesi) già ammollate per una notte
• 1,2 litri d'acqua (o metà latte intero e metà acqua)
• 50 g di burro d'alpeggio di malga
• 1 pizzico di sale grosso
• Latte fresco intero freddo o formaggio Raschera DOP per accompagnare

Preparazione

1. Precottura delle castagne: Sciacquare le castagne ammollate e lessarle in acqua leggermente salata per circa 40 minuti finché non risultano tenere ma ancora integre. Scolarle conservando parte della loro acqua profumata.
2. Cottura della polenta con le castagne: Nel paiolo portare a bollore l'acqua (o miscela di latte e acqua) con il sale. Versare la farina di mais a pioggia mescolando con la frusta. A metà cottura (dopo 25 minuti), incorporare le castagne cotte intere e a pezzetti.
3. Mantecatura finale: Proseguire la cottura per altri 25 minuti, rimestando con il bastone di legno o la spatola, fino a quando la polenta si stacca dai bordi del paiolo. Incorporare una generosa noce di burro d'alpeggio.
4. Servizio tradizionale: Versare la polenta nei piatti fondi e servirla alla maniera antica: inondata con una tazza di latte freddo di cascina, oppure accompagnata da fette di toma d'alpeggio che fondono sul mais caldo.

Consigli e Conservazione

Le castagne essiccate delle vallate cuneesi possiedono una dolcezza concentrata formidabile. Possono essere insaporite in cottura con una foglia di alloro o una bacca di ginepro.

Abbinamento Tradizionale

Se gustata nella versione salata con formaggi d'alpeggio, abbinarla a un profumato Dolcetto di Dogliani DOCG; se consumata con latte, è ottima con una tazza di sidro o vino novello.

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