Agnolotti alla Piemontese

Gli agnolotti alla piemontese costituiscono l'emblema identitario dei giorni di festa in tutta la regione. A differenza delle varianti moderne, la ricetta storica codificata dai maestri di cucina del Monferrato e delle Langhe prevede un ricco connubio di carni brasate o stufate (bue, vitello, maiale), arricchite da un tocco di verza stufata nel burro o spinaci e profumate con noce moscata. Tradizionalmente venivano serviti anche 'al tovagliolo', ovvero asciutti su un tovagliolo di lino bianco per apprezzarne il ripieno in purezza, oppure conditi con burro fuso, salvia fresca e copiosa spolverata di formaggio stagionato.

Ingredienti

• 400 g di sfoglia fresca all'uovo (400 g di farina di grano tenero e 4 uova intere)
• 200 g di polpa di manzo o vitello piemontese
• 150 g di lonza di maiale
• 150 g di foglie di cavolo verza o spinaci
• 50 g di burro di cascina
• 1 uovo fresco
• 60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d'aglio
• Salvia fresca, burro fuso, sale, pepe e noce moscata q.b.

Preparazione

1. Cottura delle carni e delle verdure del ripieno: In una casseruola rosolare le carni con burro, aglio e rosmarino fino a completa doratura. In un'altra padella stufare la verza tritata finché non risulterà tenerissima. Passare le carni e le verdure al tritacarne a maglia fine.
2. Amalgama della farcitura: Raccogliere il tritato in una ciotola, incorporare l'uovo, il formaggio grattugiato, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe macinato, lavorando fino a ottenere un impasto vellutato e compatto.
3. Confezionamento degli agnolotti: Stendere la sfoglia sottilissima, distribuire noci di ripieno, ripiegare la pasta e sigillare premendo attorno al ripieno per eliminare l'aria. Rifilare con la rotella a bordo dentellato.
4. Cottura e condimento tradizionale: Lessare gli agnolotti in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Scolare con una schiumarola e mantecare dolcemente con abbondante burro spumeggiante insaporito con foglie di salvia fresca e pepe nero macinato al momento.

Consigli e Conservazione

La farcia deve riposare in frigorifero per qualche ora prima dell'utilizzo affinché i sapori si fondano armoniosamente. Se avanzano carni da un arrosto o da un bollito misto, questo è il piatto perfetto per nobilitarli.

Abbinamento Tradizionale

Si sposa superbamente con un calice di Dolcetto d'Alba DOC o di Barbera del Monferrato DOC, le cui note fresche di frutta rossa e la moderata tannicità valorizzano la ricchezza del ripieno.

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