Polenta e Merluzzo

Polenta e merluzzo (o baccalà) è uno dei piatti più celebri del ricettario quaresimale piemontese. Storicamente importato attraverso le antiche Vie del Sale che collegavano la Liguria al Piemonte attraverso i valichi alpini, il merluzzo salato era l'unico pesce di mare conservabile accessibile all'interno della regione. Cotto in umido con cipolle dolci, aglio, acciughe e talvolta olive o una punta di pomodoro, il merluzzo rilascia un sugo saporitissimo che trova nella polenta calda il suo compagno perfetto per eccellenza.

Ingredienti

• 400 g di farina di mais bramata o fioretto per la polenta
• 600 g di merluzzo sotto sale (baccalà) già dissalato per 48 ore
• 2 cipolle dorate affettate sottilmente
• 2 spicchi d'aglio e 3 filetti di acciuga sott'olio
• 300 g di pomodori pelati o passata rustica
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine d'oliva ligure o piemontese, prezzemolo fresco, sale e pepe

Preparazione

1. Preparazione del merluzzo: Spellare il merluzzo dissalato, deliscarlo con cura e tagliarlo a pezzi regolari di circa 5 cm. Asciugare con carta da cucina.
2. Cottura del merluzzo in umido: In una casseruola imbiondire nell'olio le cipolle con l'aglio e le acciughe fino a far sciogliere queste ultime. Adagiare i pezzi di merluzzo, rosolare per 3 minuti, sfumare con il vino bianco e unire il pomodoro. Coprire e cuocere a fuoco moderato per 25-30 minuti senza mescolare troppo per non sfaldare il pesce.
3. Cottura della polenta: Nel paiolo preparare la polenta versando a pioggia la farina in acqua salata bollente e cuocendo per 45-50 minuti.
4. Impiattamento: Distribuire la polenta calda nei piatti individuali, adagiare sopra i tranci di merluzzo in umido e irrorare con il sughetto rosso, completando con prezzemolo tritato.

Consigli e Conservazione

Non aggiungere sale al sugo prima di aver assaggiato il merluzzo: anche se dissalato a lungo, conserva sempre una naturale sapidità marina.

Abbinamento Tradizionale

Il contrasto tra la sapidità del merluzzo e la dolcezza del mais trova perfetto equilibrio con una Barbera d'Asti DOCG giovane o un fresco Cortese dell'Alto Monferrato DOC.

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