Ravioli alla Trota

I ravioli alla trota celebrano la straordinaria purezza delle acque torrentizie delle valli alpine piemontesi (dalla Val Sesia alle valli di Lanzo e del Cuneese) e dei grandi laghi subalpini. La carne finissima della trota fario o iridea, cotta delicatamente a vapore o al burro chiarificato con timo ed erba cipollina, si unisce alla ricotta vaccina fresca di cascina per dar vita a un ripieno di sublime eleganza. Conditi canonicamente con burro d'alpeggio spumeggiante, nocciole Piemonte IGP tostate o una fine dadolata di pomodoro fresco ed erbe aromatiche, offrono un'alternativa nobile e leggera alla tradizionale pasta ripiena di carne.

Ingredienti

• 350 g di farina di grano tenero e 3 uova fresche per la sfoglia
• 350 g di filetti di trota fresca (fario o iridea) spinati con cura
• 150 g di ricotta fresca di malga vaccina o caprina
• 1 scalogno piemontese
• 50 g di burro d'alpeggio per il condimento
• 30 g di granella di Nocciole Piemonte IGP tostate
• Timo serpillo, maggiorana ed erba cipollina fresche
• 1/2 bicchierino di vino bianco secco (Gavi o Arneis)
• Sale fino e pepe bianco macinato al momento

Preparazione

1. Cottura delicata della trota: In una padella stufare lo scalogno tritato con una noce di burro. Adagiare i filetti di trota, sfumare con il vino bianco e cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Lasciar raffreddare ed eliminare accuratamente eventuali spine residue.
2. Confezionamento della farcia di pesce: Sminuzzare la polpa di trota e amalgamarla in una ciotola con la ricotta setacciata, il timo, la maggiorana, sale e un pizzico di pepe bianco, ottenendo una crema morbida e profumata.
3. Formatura dei ravioli: Stendere la sfoglia a velo, disporre mucchietti di farcia di trota, coprire con un'altra sfoglia e sigillare premendo attorno al ripieno per espellere l'aria. Ritagliare i ravioli con una rotella dentata.
4. Cottura e condimento aromatico: Lessare i ravioli in abbondante acqua salata a bollore calmo per 3-4 minuti. Scolare con una schiumarola e mantecare in padella con burro d'alpeggio fuso spumeggiante, erba cipollina tagliuzzata e granella di Nocciole Piemonte tostate.

Consigli e Conservazione

La trota non deve cuocere troppo per non perdere la sua delicatezza aromatica. Per una tenuta impeccabile della sfoglia in cottura, spennellare leggermente i bordi con albume d'uovo prima di sigillare.

Abbinamento Tradizionale

Piatto di straordinaria raffinatezza da accompagnare con un grande bianco piemontese strutturato e fresco: un Gavi DOCG del Comune di Gavi o un Langhe Nascetta DOC.

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