Risotto al Barolo
Il risotto al Barolo rappresenta il matrimonio sontuoso tra due eccellenze assolute che hanno reso celebre il Piemonte nel mondo: il riso Carnaroli delle terre d'acqua tra Vercelli e Novara e il Barolo DOCG, il 'Re dei vini e vino dei Re', forgiato dalle colline delle Langhe. Caratterizzato da un regale colore rubino brillante e da un bouquet aromatico inebriante dove i sentori di ciliegia matura, violetta, goudron e spezie nobili del vino si fondono con la mantecatura al midollo di bue, burro di malga e Castelmagno o Parmigiano, questo piatto è una celebrazione dell'eleganza sabauda.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli autentico piemontese
- 350 ml di vino Barolo DOCG di ottima qualità
- 1 litro di brodo di carne bovina piemontese caldo e sgrassato
- 1 scalogno piemontese o 1 piccola cipolla dorata tritata finissima
- 30 g di midollo di bue piemontese tritato (fondamentale per la tradizione)
- 50 g di burro d'alpeggio freddissimo
- 60 g di Parmigiano Reggiano DOP o Castelmagno DOP stagionato grattugiato
- Sale fino e una macinata leggera di pepe nero
Preparazione
- Soffritto con midollo di bue: In una casseruola da risotto a fondo spesso far sciogliere delicatamente il midollo di bue con una noce di burro. Unire lo scalogno tritato al velo e farlo appassire dolcemente senza fargli prendere colore per 5 minuti.
- Tostatura del riso a secco: Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo a fiamma viva per 2-3 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi diventano traslucidi e caldissimi al tatto.
- Sfumatura regale con il Barolo: Versare metà del Barolo portato precedentemente a temperatura ambiente. Lasciar evaporare l'alcol a fuoco vivace rimestando costantemente, quindi aggiungere la seconda parte del vino affinché il chicco ne assorba il colore e i profumi complessi.
- Cottura e mantecatura all'onda: Proseguire la cottura versando il brodo di carne bollente poco alla volta, continuando a mescolare per circa 16 minuti. A chicco ancora al dente, togliere la casseruola dal fuoco, lasciar riposare 60 secondi e mantecare energicamente con il burro ghiacciato e il formaggio grattugiato. Servire all'onda nei piatti caldi.
Consigli e Conservazione
Non utilizzare mai un vino scadente: l'anima del piatto è il vino stesso, e un Barolo di qualità trasferirà al chicco una complessità ed eleganza senza eguali.
Abbinamento Tradizionale
L'unico compagno degno di questo capolavoro è lo stesso grande vino utilizzato per la sfumatura: un maestoso Barolo DOCG con qualche anno di affinamento in bottiglia.
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