Risotto all'Arneis
Il risotto all'Arneis celebra la straordinaria vocazione vitivinicola delle colline sabbiose del Roero, sulla sponda sinistra del fiume Tanaro. L'Arneis, vitigno autoctono a bacca bianca a lungo dimenticato e riscoperto negli ultimi decenni come 'barolo bianco', si distingue per freschezza minerale, spiccata sapidità e profumi ammalianti di fiori bianchi, pera e mandorla amara. In questo risotto, la sfumatura generosa con Roero Arneis DOCG dona ai chicchi di riso Carnaroli una brillante acidità e una fragranza aromatica elegante, esaltata da una mantecatura all'olio extravergine d'oliva o burro d'alpeggio e Castelmagno giovane.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio piemontese
- 1 bottiglia di Roero Arneis DOCG (metà per la cottura e metà per il calice)
- 1 litro di brodo vegetale leggero preparato con sedano, carota e cipolla
- 1 scalogno fresco affettato sottilissimo
- 50 g di burro d'alpeggio di malga
- 50 g di formaggio Raschera DOP o Grana Padano DOP grattugiato
- Sale fino e pepe bianco macinato fresco q.b.
Preparazione
- Appassimento dello scalogno: In una casseruola da risotto far sciogliere una noce di burro e lasciar appassire lo scalogno a fuoco bassissimo con due cucchiai di brodo per circa 5 minuti.
- Tostatura del Carnaroli: Alzare la fiamma, unire il riso Carnaroli e tostarlo per 2-3 minuti finché i chicchi non 'cantano' e risultano caldi e brillanti.
- Sfumatura all'Arneis: Innaffiare generosamente con 250 ml di Roero Arneis a temperatura ambiente. Far sfumare l'alcol a fiamma viva continuando a rimestare con un cucchiaio di legno.
- Cottura e mantecatura aromatica: Portare a cottura unendo il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta per 16 minuti. Spegnere il fuoco, mantecare con il restante burro freddo e il formaggio grattugiato per creare un'emulsione cremosa e lucida. Rifinire con una presa di pepe bianco e servire immediatamente.
Consigli e Conservazione
La tostatura deve essere accurata ma non violenta, per permettere al riso di assorbire l'acidità nobile e la vena floreale del vino Arneis senza alterarne i sentori primari.
Abbinamento Tradizionale
Naturale e perfetto connubio territoriale: si serve in tavola accompagnato dal medesimo Roero Arneis DOCG fresco di cantina, servito a una temperatura di 10-12 °C.
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