Polenta con Bagna d'Infern

La polenta con la 'bagna d'infern' (letteralmente 'salsa dell'inferno') è uno dei piatti più audaci, vigorosi e caratteristici delle campagne piemontesi. La salsa d'infern, diffusa soprattutto tra le colline del Monferrato e le pianure vercellesi, è un intingolo fiammeggiante a base di abbondante cipolla dorata stufata lentamente, acciughe salate sott'olio, concentrato di pomodoro, aceto di vino rosso e una generosa dose di peperoncino piccante o pepe nero. Versata caldissima e fumante su un letto di polenta di mais macinata a pietra morbida e dorata, scaldava i braccianti nelle giornate più gelide.

Ingredienti

• 400 g di farina di mais bramata o fioretto piemontese macinata a pietra
• 1,6 litri di acqua e 1 cucchiaio raso di sale grosso per la polenta
• 4 cipolle dorate medie affettate finemente al velo
• 8 filetti di acciughe sotto sale piemontesi dissalate e deliscate
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro o passata densa
• 3 cucchiai di aceto di vino rosso piemontese
• 1 peperoncino rosso piccante essiccato o fresco (o abbondante pepe nero)
• 60 ml di olio extravergine d'oliva e 20 g di burro

Preparazione

1. Cottura della polenta nel paiolo: Portare a ebollizione l'acqua salata in un paiolo (idealmente di rame). Versare la farina di mais a pioggia mescolando costantemente con una frusta per evitare grumi. Lasciar cuocere a fiamma moderata per circa 45-50 minuti, rimestando di continuo.
2. Stufatura della cipolla: In un tegame scaldare l'olio con il burro, aggiungere le cipolle affettate e lasciarle appassire a fuoco lentissimo per almeno 25 minuti, aggiungendo un filo d'acqua per non farle bruciare.
3. Preparazione della bagna d'infern: Quando le cipolle sono dolci e trasparenti, unire i filetti di acciuga facendoli sciogliere con il dorso del cucchiaio. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il peperoncino tritato e sfumare con l'aceto di vino rosso. Far sobbollire per 10 minuti fino a ottenere una salsa densa, scura e profumata.
4. Composizione del piatto: Capovolgere la polenta fumante su una spianatoia di legno o distribuirla nei piatti individuali. Creare una conca al centro e versarvi generosamente la bagna d'infern caldissima.

Consigli e Conservazione

L'equilibrio della bagna d'infern sta nell'armonia tra la dolcezza stufata della cipolla, la sapidità profonda dell'acciuga e la spinta acida e piccante dell'aceto e del peperoncino.

Abbinamento Tradizionale

Un piatto dal vigore così acceso e sapido esige un vino rosso di robusto corpo, generoso di frutto e dai tannini vigorosi: un Grignolino d'Asti DOC o una focosa Barbera d'Asti DOCG.

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