Raviolini di Magro del Venerdì
I raviolini di magro del venerdì affondano le loro radici nei precetti dell'astinenza dalle carni imposti dal calendario liturgico cattolico, accolti con straordinaria creatività nelle abbazie e nelle cucine di famiglia del Piemonte. Privi di carni, questi piccoli agnolotti di magro racchiudono una farcitura verde e profumata a base di erbette di campo spontanee (borragine, ortica, tarassaco), bietole o spinaci, legati con uova, ricotta fresca di pecora o vaccina, noce moscata e formaggio stagionato. Conditi con burro dorato e salvia o con un delicato sugo di porri di Cervere, rappresentano un trionfo di aromi campestri.
Ingredienti
- 400 g di farina di grano tenero e 4 uova fresche per la pasta
- 400 g di erbette fresche miste (borragine, bietole da costa, spinaci di montagna)
- 200 g di ricotta vaccina di cascina ben scolata
- 1 uovo fresco per il ripieno
- 60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 60 g di burro d'alpeggio per il condimento
- Foglie di salvia fresca, noce moscata, sale e pepe q.b.
Preparazione
- Mondatura e stufatura delle erbette: Lavare accuratamente le erbette, lessarle per 3 minuti in poca acqua salata, scolarle e strizzarle vigorosamente con le mani per eliminare ogni traccia di liquido. Tritarle finemente al coltello e ripassarle in padella con una noce di burro.
- Impasto della farcia di magro: In una ciotola unire le erbette tritate, la ricotta setacciata, l'uovo intero, il formaggio grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe macinato, mescolando a fondo.
- Confezionamento dei raviolini: Stendere la sfoglia sottile, distribuire mucchietti di ripieno grandi come nocciole, ripiegare la pasta sigillando bene i bordi e ritagliare con la rotella dentata.
- Cottura e mantecatura classica: Cuocere i raviolini di magro in abbondante acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolare con la schiumarola e spadellare delicatamente con burro d'alpeggio fuso profumato alla salvia e una spolverata di formaggio grattugiato.
Consigli e Conservazione
La borragine è l'erba regina di questo piatto: con il suo retrogusto fresco che ricorda il cetriolo dona al ripieno una nota inimitabile. Strizzare sempre le verdure alla perfezione per non bagnare la sfoglia.
Abbinamento Tradizionale
La freschezza vegetale e la nota lattica della ricotta chiamano un calice di Roero Arneis DOCG o un profumato Monferrato Casalese Bianco DOC.
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