Ris e Coi (Riso e Verze)

'Ris e coi' (riso e cavolo verza) è uno dei piatti più cari alla memoria contadina delle terre del riso e delle campagne piemontesi tra Vercellese, Novarese e Canavese. Nato dall'incontro spontaneo tra le grandi risaie di pianura e gli orti invernali dove la verza resisteva al gelo invernale, 'ris e coi' è un risotto denso e 'all'onda' o una minestra asciutta in cui la verza viene brasata a lungo con lardo, costine di maiale o burro, per poi accogliere il riso nostrano che ne assorbe la dolcezza e i profumi di terra.

Ingredienti

• 320 g di riso piemontese Carnaroli, Maratelli o Sant'Andrea
• 1 piccolo cavolo verza riccio (circa 400 g), mondato e a striscioline
• 50 g di lardo piemontese o pancetta fresca pestata
• 40 g di burro d'alpeggio
• 1 cipolla dorata o 1 porro piemontese tritato
• 1 litro di brodo di carne mista o vegetale caldo
• 60 g di Grana Padano DOP grattugiato
• Sale fino e abbondante pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Soffritto e brasatura della verza: In una casseruola capiente far fondere metà del burro con il lardo pestato e la cipolla. Aggiungere le foglie di verza tagliate a striscioline, salare leggermente e lasciar stufare a fuoco dolce per circa 15 minuti bagnando con un mestolino di brodo caldo fino a renderle morbidissime.
2. Tostatura del riso nella verza: Alzare la fiamma, unire il riso direttamente nella casseruola con la verza e farlo tostare per due minuti mescolando continuamente affinché i chicchi assorbano i sapori del fondo.
3. Cottura con il brodo: Bagnare il riso gradualmente con il brodo bollente, un mestolo alla volta man mano che viene assorbito, mescolando dolcemente per circa 16-18 minuti.
4. Mantecatura all'onda: A cottura ultimata, togliere dal fuoco. Il risotto deve presentarsi morbido e fluido ('all'onda'). Mantecare con il restante burro freddo, il Grana Padano grattugiato e una generosa spolverata di pepe nero. Far riposare due minuti prima di servire.

Consigli e Conservazione

La varietà di riso ideale è il Sant'Andrea o il Maratelli, storicamente diffusi nel Vercellese per minestre e risotti rustici grazie all'elevato rilascio di amido.

Abbinamento Tradizionale

Piatto confortante e terragno che trova una felice intesa con un vino rosso giovane, sapido e moderatamente acido: una Barbera del Monferrato DOC o un Colline Novaresi Nebbiolo DOC.

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