Polenta e Maiale o Puccia
La polenta con maiale, conosciuta in diverse valli piemontesi anche come 'puccia' o 'polenta concia col maiale', era la regina dei banchetti familiari che celebravano la macellazione del maiale all'inizio dell'inverno. Tagli poveri ma ricchissimi di sapore come costine, spuntature, cotechino e verzini di maiale venivano rosolati lentamente in casseruola con bacche di ginepro, alloro, vino rosso e pomodoro, creando un intingolo denso e saporoso ('puccia') che veniva colato sulla polenta appena scodellata.
Ingredienti
- 400 g di farina di mais bramata per polenta
- 400 g di costine di maiale tagliate a pezzi
- 300 g di salsiccia piemontese fresca o salamini da cuocere
- 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano tritati
- 2 cucchiai di conserva di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso corposo (es. Barbera)
- Bacche di ginepro, alloro, rosmarino, sale e pepe nero in grani
- Olio extravergine d'oliva o lardo
Preparazione
- Rosolatura e sfumatura delle carni: In una casseruola pesante scaldare poco lardo o olio, rosolare le costine e la salsiccia a tocchetti finché non rilasciano il loro grasso e assumono un bel colore bruno. Sfumare con il vino rosso lasciandolo evaporare a fiamma viva.
- Stufatura della 'puccia': Unire il trito di cipolla, carota e sedano con alloro e ginepro. Aggiungere la conserva di pomodoro sciolta in un mestolo di brodo o acqua tiepida, salare, pepare e coprire. Lasciar sobbollire piano per circa 1 ora finché la carne è tenerissima e il sugo addensato.
- Cottura della polenta: Nel classico paiolo cuocere la farina di mais in acqua bollente salata per circa 50 minuti, lavorandola energicamente.
- Composizione del piatto: Rovesciare la polenta bollente sul piatto di portata, sistemarvi sopra i pezzi di costine e salsiccia e nappare copiosamente con il denso intingolo di maiale caldo.
Consigli e Conservazione
Questo piatto dà il meglio se preparato in anticipo: il sugo di maiale stufato nel vino rosso acquista ancora più profondità se riposa qualche ora prima di essere riscaldato e servito sulla polenta calda.
Abbinamento Tradizionale
La grassezza e il profumo speziato del maiale richiedono un vino rosso di gran carattere e tannini fitti: eccellente un Gattinara DOCG o un robusto Monferrato Rosso DOC.
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