Carbonara Monferrina di Tagliolini
La cosiddetta 'carbonara monferrina' è una gustosa e antica interpretazione rurale dei colli del Monferrato, dove i sottili tagliolini all'uovo (tajarin) incontrano i sapori robusti della cascina: pancetta piemontese arrotolata ben pepata o lardo stagionato, uova freschissime di giornata, cipollotti novelli stufati nel burro e formaggio d'alpeggio stagionato (come la toma piemontese o il raschera). Ne scaturisce una pasta cremosa, vellutata e fragrante, testimone della sapienza contadina che sapeva creare un capolavoro di gusto con pochi ingredienti d'aia.
Ingredienti
- 350 g di tagliolini freschi all'uovo (tajarin)
- 150 g di pancetta piemontese tesa o arrotolata, tagliata a listarelle
- 3 tuorli e 1 uovo intero freschissimo
- 60 g di Toma Piemontese DOP stagionata o Grana Padano grattugiato finemente
- 30 g di burro di cascina
- 1 cipollotto fresco affettato sottile
- Sale fino e abbondante pepe nero macinato grosso al momento
Preparazione
- Rosolatura della pancetta e del cipollotto: In una padella capiente far fondere il burro e unire il cipollotto a velo. Aggiungere la pancetta a listarelle e lasciarla rosolare a fiamma dolce finché il grasso non diventa trasparente e leggermente croccante.
- Preparazione dell'emulsione d'uovo: In una ciotola capiente sbattere energicamente le uova con il formaggio stagionato grattugiato e abbondante pepe nero macinato grossolanamente, fino a ottenere una crema densa e omogenea.
- Cottura rapida dei tajarin: Cuocere i tagliolini all'uovo in abbondante acqua salata per appena 2 minuti: essendo pasta fresca sottile richiederà pochissimo tempo.
- Mantecatura cremosa a fuoco spento: Scolare i tagliolini al dente e versarli direttamente nella padella con la pancetta calda. Togliere assolutamente dal fuoco, attendere qualche secondo e versare l'emulsione d'uova mescolando all'istante per creare una vellutata crema senza far rapprendere l'uovo.
Consigli e Conservazione
Il segreto risiede nella temperatura di mantecatura: la padella deve essere calda ma lontana dalla fiamma viva, per ottenere una consistenza serica e mai stracciata.
Abbinamento Tradizionale
Un piatto così avvolgente e grasso esige un vino dall'acidità vivace: perfetto un Grignolino d'Asti DOC o una Freisa d'Asti DOC vivace, dalle note balsamiche e dai tannini asciutti.
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