Tagliolini Burro e Salvia

I tagliolini burro e salvia rappresentano la quintessenza della semplicità sublimata a perfezione. Quando la pasta fresca all'uovo è tirata a regola d'arte – sottilissima, porosa, fragrante e ricca di tuorli – non necessita di sughi elaborati o coprenti per brillare sulla tavola piemontese. Il condimento è un rito elementare e maestoso: burro di malga ad alta quota lavorato a crudo e fuso a fiamma dolcissima insieme a foglioline di salvia dell'orto contadino, che creano un'emulsione vellutata e lucida capace di esaltare la dolcezza del grano e dell'uovo.

Ingredienti

• 400 g di tagliolini freschi all'uovo piemontesi (tajarin)
• 80 g di burro d'alpeggio di malga freschissimo
• 10-12 foglie di salvia fresca
• 60 g di Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP stagionato 24 mesi
• 1 tazzina di acqua di cottura della pasta ricca di amido
• Sale fino e pepe bianco o nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Infusione a caldo di burro e salvia: In una padella ampia far sciogliere a fiamma dolcissima due terzi del burro con le foglie di salvia precedentemente pulite e spezzettate a mano. Lasciar sfrigolare delicatamente per 2-3 minuti affinché gli oli essenziali della salvia impregnino il grasso dorato, senza mai farlo bruciare.
2. Cottura espressa della pasta: Lessare i tajarin in abbondante acqua bollente salata per soli 2 minuti, prelevandoli ancora ben sodi con una forchetta da pasta.
3. Mantecatura all'onda: Versare i tagliolini nella padella con il burro e la salvia, unire il restante burro crudo a pezzetti, una tazzina di acqua di cottura calda e una pioggia di formaggio grattugiato. Saltare vigorosamente a fuoco spento fino a formare una crema fluida, lucida e avvolgente.
4. Servizio: Servire immediatamente nei piatti caldi decorando con le foglie di salvia croccanti e una leggera macinata di pepe.

Consigli e Conservazione

La qualità del burro è il 90% della riuscita di questo piatto: utilizzate esclusivamente burro d'alpeggio giallo paglierino da panna di centrifuga o affioramento montano.

Abbinamento Tradizionale

L'intensa dolcezza lattica e la nota balsamica della salvia si armonizzano divinamente con un bianco aromatico e sapido come il Roero Arneis DOCG o un fresco Colline Novaresi Bianco DOC.

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