Tagliolini alla Bagna Caoda
I tagliolini alla bagna caoda rappresentano l'audace e trionfale connubio tra la finezza della pasta all'uovo piemontese e la regina indiscussa della convivialità rurale: la bagna caoda. Originaria delle terre del Monferrato e dell'Astigiano, la celebre salsa calda a base di aglio dolce stufato a lungo nel latte o nell'olio extravergine d'oliva con acciughe rosse di Spagna o Liguria sotto sale, si trasforma in un condimento vellutato e intensamente aromatico che impregna le fettucce sottilissime di pasta fresca, offrendo un'esperienza gustativa calda, avvolgente e fortemente identitaria.
Ingredienti
- 350 g di tagliolini freschi all'uovo (tajarin piemontesi)
- 1 testa d'aglio piemontese (ideale l'Aglio di Caraglio PAT)
- 150 g di acciughe sotto sale piemontesi/liguri dissalate e deliscate
- 150 ml di olio extravergine d'oliva ligure o piemontese
- 40 g di burro d'alpeggio (come nella tradizione dell'Astigiano)
- 200 ml di latte intero per la cottura dolce dell'aglio
- Pepe nero macinato fresco q.b. (niente sale aggiunto al sugo)
Preparazione
- Dolcificazione dell'aglio nel latte: Sbucciare gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima verde interna e porli in un pentolino con il latte freddo. Cuocere a fiamma bassissima per circa 20 minuti finché gli spicchi non risultano teneri come burro. Scolare l'aglio e schiacciarlo a crema con la forchetta.
- Cottura lenta della bagna caoda: Nel tipico 'fujot' di terracotta o in un tegame a fondo spesso scaldare l'olio e il burro a fuoco bassissimo. Aggiungere la crema d'aglio e i filetti di acciuga dissalati. Rimestare dolcemente con un cucchiaio di legno senza mai far friggere l'olio: le acciughe dovranno sciogliersi completamente in circa 10 minuti formando una crema nocciola profumata.
- Cottura espressa dei tajarin: Tuffare i tagliolini all'uovo in abbondante acqua bollente salata (poco salata, data la sapidità naturale delle acciughe) per soli 2 minuti.
- Mantecatura calda e servizio: Scolare i tagliolini al dente, versarli in una pirofila calda, condire generosamente con la bagna caoda bollente e mescolare con cura affinché la salsa veli perfettamente ogni filo di pasta. Servire caldissimo con pepe nero.
Consigli e Conservazione
La cottura dell'aglio nel latte prima dell'unione con l'olio è il segreto dell'alta scuola astigiana: elimina la pungenza aggressiva dell'aglio rendendo la bagna digeribile e delicata.
Abbinamento Tradizionale
La tradizione contadina impone senza esitazioni una gagliarda e sincera Barbera d'Asti DOCG o una Barbera del Monferrato DOC vivace, la cui acidità tagliente e generosità di frutto ripuliscono magistralmente il palato.
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