Langaroli o Agnolotti con il Plin

Gli agnolotti del plin (detti anche langaroli) rappresentano la massima espressione di maestria manuale delle donne delle Langhe. Il termine piemontese 'plin' indica il caratteristico 'pizzico' con cui la sottilissima sfoglia all'uovo viene serrata tra pollice e indice per racchiudere un minuscolo cuore di ripieno alle tre carni (manzo, maiale e coniglio) arricchito da erbette e parmigiano. Di dimensioni minute e dalla sfoglia quasi trasparente, i langaroli vengono serviti tradizionalmente al tovagliolo senza condimento, oppure nobilitati con burro d'alpeggio e salvia, sugo d'arrosto o serviti nel generoso calice di vino Barolo o Dolcetto.

Ingredienti

• 400 g di farina di grano tenero e 4 uova intere (con aggiunta facoltativa di 2 tuorli per una sfoglia dorata)
• 150 g di polpa di vitello o manzo piemontese
• 150 g di lonza di maiale
• 100 g di carne di coniglio disossata
• 1 mazzetto di spinaci o scarola lessati e strizzati
• 1 uovo fresco
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 1 noce di burro, rosmarino, aglio, sale, pepe e noce moscata q.b.
• Burro e salvia fresca o fondo bruno d'arrosto per condire

Preparazione

1. Cottura delle carni brasate del ripieno: In una casseruola rosolare le carni di vitello, maiale e coniglio con burro, aglio e un rametto di rosmarino. Portare a cottura a fiamma dolce bagnando con poco brodo. Far raffreddare e tritare finissimamente al tritacarne insieme agli spinaci strizzati.
2. Confezionamento della farcitura: Unire al trito l'uovo, il formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Mescolare a lungo per ottenere una farcia compatta e omogenea.
3. La tecnica del 'plin': Tirare la sfoglia sottilissima come un velo. Disporre minuscole noci di ripieno a intervalli di 1,5 cm. Ripiegare la sfoglia coprendo il ripieno e, con il pollice e l'indice, dare il caratteristico 'plin' (pizzicotto) tra un mucchietto e l'altro per sigillare. Tagliare con la rotella dentata con un colpo netto.
4. Cottura e servizio: Tuffare i plin in abbondante acqua salata bollente per 2-3 minuti. Raccoglierli con la schiumarola e servirli con burro d'alpeggio dorato e salvia, oppure nappati con sugo d'arrosto caldo.

Consigli e Conservazione

Il plin deve essere piccolo come un confetto: la sfoglia deve risultare impercettibile al morso per lasciare esplodere la complessa sinfonia del ripieno di carni miste.

Abbinamento Tradizionale

Un piatto leggendario delle Langhe che esige il suo compagno d'elezione: uno straordinario Barbaresco DOCG o un profumato Nebbiolo d'Alba DOC, che esaltano la succulenza del coniglio e del vitello stufati.

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