Polenta, Merluzzo e Cipolle

Variante arcaica e rigorosamente 'in bianco' del classico merluzzo con polenta, questa ricetta celebra l'incontro essenziale tra il pesce delle Vie del Sale e le dolcissime cipolle piemontesi (come le bionde di Cureggio e Fontaneto o le dorate di Castelnuovo Scrivia). Senza pomodoro, la cipolla viene stufata lentissimamente nel burro e nell'olio con aglio e alloro fino a trasformarsi in una marmellata serica e profumata, nella quale il merluzzo cuoce dolcemente, impregnandosi di profumi e velando la polenta appena rovesciata sul tagliere.

Ingredienti

• 400 g di farina di mais per polenta
• 600 g di merluzzo sotto sale (baccalà) perfettamente dissalato
• 4 grandi cipolle bionde o dorate piemontesi tagliate a velo
• 40 g di burro d'alpeggio e 4 cucchiai di olio EVO
• 2 spicchi d'aglio piemontese e 2 foglie d'alloro
• 1 bicchiere di latte intero o brodo vegetale per stufare
• Prezzemolo fresco tritato, sale e pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Stufatura lenta delle cipolle: In una teglia capiente o casseruola scaldare il burro con l'olio, l'aglio e l'alloro. Aggiungere le cipolle affettate sottilissime, salare poco e far stufare a fiamma dolcissima per circa 30 minuti, bagnando con poco latte o brodo per mantenerle bianche e morbidissime.
2. Cottura del merluzzo nella cipolla: Quando le cipolle sono ridotte a una crema vellutata, togliere l'alloro e adagiare i tranci di merluzzo infarinati leggermente. Cuocere coperto a fuoco dolce per 20 minuti, rigirando i pezzi una sola volta con una paletta.
3. Cottura della polenta: Preparare contemporaneamente la polenta nel paiolo con acqua bollente salata, cuocendo a fuoco medio per 45-50 minuti.
4. Servizio: Disporre la polenta nei piatti, coprire abbondantemente con il merluzzo e la crema vellutata di cipolle e terminare con pepe nero e prezzemolo fresco.

Consigli e Conservazione

La pazienza nella stufatura delle cipolle è la chiave del piatto: non devono mai prendere colore, ma diventare una crema fondente e zuccherina che bilancia la sapidità del pesce.

Abbinamento Tradizionale

Piatto delicato e avvolgente che si sposa meravigliosamente con un grande bianco piemontese: superbo con un Roero Arneis DOCG o un minerale Gavi DOCG.

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