Raviolini di Fonduta
I raviolini di fonduta sono il vertice della raffinatezza tecnica della cucina aristocratica piemontese. In questa preparazione, la regina dei formaggi d'alpeggio piemontesi – la Fontina o la Toma grassa d'alpeggio fusa a bagnomaria con tuorli freschi e latte – non viene utilizzata come semplice condimento esterno, bensì racchiusa, gelificata a freddo, all'interno di una sfoglia sottilissima all'uovo ricca di tuorli. Al momento della cottura rapida, la fonduta torna a liquefarsi, creando al morso una sorprendente ed estatica esplosione cremosa al palato, resa memorabile da burro chiarificato al tartufo o sugo d'arrosto dorato.
Ingredienti
- 300 g di farina 00 e 8 tuorli d'uovo freschissimi per una sfoglia dorata ricca
- 250 g di Fontina d'alpeggio o Toma d'alpeggio piemontese a latte crudo
- 150 ml di latte intero fresco
- 30 g di burro di malga
- 2 tuorli d'uovo per la fonduta
- Tartufo Bianco d'Alba o tartufo nero piemontese (facoltativo)
- Burro chiarificato d'alpeggio e salvia per il condimento
- Sale fino e una grattugiata di pepe bianco
Preparazione
- Preparazione della fonduta d'alpeggio: Tagliare il formaggio a fettine sottili e lasciarlo a bagno nel latte per almeno 2 ore. Cuocere a bagnomaria mescolando continuamente fino a completa fusione. Incorporare il burro e, fuori dal fuoco uno alla volta, i due tuorli, sbattendo energicamente con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Lasciar raffreddare completamente in frigorifero per 3 ore affinché si rassodi.
- Formatura dei raviolini a boccone: Tirare la sfoglia ricca di tuorli sottilissima. Prelevare delle piccole noci di fonduta fredda e soda e disporle a intervalli regolari. Ripiegare la sfoglia, sigillare scrupolosamente senza lasciare aria e ritagliare dei piccoli raviolini quadrati di circa 3 cm.
- Cottura rapidissima a bollore calmo: Tuffare i raviolini in acqua bollente salata che non deve bollire tumultuosamente per non rompere la pasta. Cuocere per soli 2-3 minuti finché la sfoglia è cotta e il cuore di fonduta si è sciolto.
- Servizio regale: Scolare con delicatezza estrema e servire all'istante nei piatti caldi, irrorati con burro fuso chiarificato e, a piacere, lamelle di Tartufo Bianco d'Alba.
Consigli e Conservazione
La chiusura ermetica è essenziale: se resta aria o un bordo non aderisce perfettamente, la fonduta liquida uscirà nell'acqua di cottura. Lavorare sempre con fonduta ben fredda di frigorifero.
Abbinamento Tradizionale
Un monumento del gusto che richiede un grande vino elegante e longevo: superbo con un Barbaresco DOCG affinato o con un sontuoso Roero DOCG a base Nebbiolo.
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