Polenta e Cavolo

Polenta e cavolo (in dialetto 'polenta e coi') è un caposaldo della frugalità rurale piemontese, nato dall'unione di due risorse sempre disponibili nelle cascine durante la stagione fredda: la farina di granoturco dorata e il cavolo verza, reso croccante e zuccherino dalle prime gelate notturne. In molte zone del Canavese e del Torinese, le foglie di verza venivano stufate con lardo, aglio e cipolla e poi incorporate direttamente nel paiolo della polenta negli ultimi minuti di cottura, oppure disposte a strati alternati con formaggio nostrano in una teglia passata al forno.

Ingredienti

• 350 g di farina di mais bramata o integrale macinata a pietra
• 1 piccolo cavolo verza piemontese (circa 500 g), tenero e riccio
• 1,4 litri di acqua e sale grosso q.b.
• 50 g di lardo stagionato o pancetta pestata al coltello
• 40 g di burro di cascina
• 1 spicchio d'aglio e 1 rametto di rosmarino
• 60 g di Grana Padano o Toma stagionata grattugiata
• Pepe nero macinato al mulinello

Preparazione

1. Stufatura della verza saporita: Mondare la verza, eliminare le costole più dure e tagliare le foglie a strisce sottili. In un tegame soffriggere il lardo pestato con il burro, l'aglio e il rosmarino. Unire la verza, salare e stufare coperta per 20 minuti finché è appassita e morbida.
2. Cottura della polenta: Nel paiolo portare a ebollizione l'acqua salata, versare la farina di mais a pioggia mescolando vigorosamente. Cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti.
3. Integrazione della verza: Circa 10 minuti prima del termine della cottura della polenta, unire la verza stufata direttamente nel paiolo, mescolando energicamente affinché le verdure si distribuiscano uniformemente nella massa dorata.
4. Mantecatura e servizio: Completare con formaggio grattugiato e abbondante pepe nero. Servire la polenta su un tagliere di legno, calda e fumante.

Consigli e Conservazione

Per una variante sontuosa 'pasticciata', versare la polenta e cavolo in una teglia imburrata alternandola a fette di toma piemontese e fiocchi di burro, gratinando al forno per 15 minuti.

Abbinamento Tradizionale

Un piatto contadino sincero che chiama un calice di Freisa di Chieri DOC o una Barbera d'Asti DOCG giovane e vivace, dalla piacevole nota vinosa.

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