Agnolotti al Sugo d'Arrosto
L'agnolotto al sugo d'arrosto rappresenta il vertice indiscusso della civiltà gastronomica piemontese, nato dalla mirabile sintesi tra la cucina nobiliare delle corti sabaude e l'ingegnosa sapienza contadina del recupero. Nel dialetto piemontese 'anlòt', questo scrigno di sottile pasta all'uovo racchiude una farcitura nobilitata da carni arrosto (manzo, maiale e talvolta coniglio o vitello) cotte a fuoco lentissimo con erbe aromatiche e verdure di stagione come la scarola o gli spinaci. Il condimento principe è il sontuoso intingolo bruno ricavato dalla deglassatura del fondo di cottura dell'arrosto, ricco di aromi concentrati e vellutata lucentezza.
Ingredienti
- 400 g di sfoglia fresca all'uovo (400 g di farina 00 e 4 uova intere freschissime)
- 300 g di ripieno di carni arrosto miste (vitello piemontese, lonza di maiale e spinaci o scarola saltati)
- 1 uovo fresco per legare il ripieno
- 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento
- 300 ml di sugo d'arrosto piemontese ben concentrato e filtrato
- 40 g di burro d'alpeggio per lucidare l'intingolo
- Sale fino e pepe nero macinato al mulinello q.b.
Preparazione
- Tiratura della sfoglia e posizionamento del ripieno: Tirare la sfoglia a mano o con la sfogliatrice fino a ottenere uno spessore velato e omogeneo (circa 1 mm). Disporre dei mucchietti di ripieno grandi quanto una nocciola a intervalli regolari di circa 3 cm lungo la sfoglia.
- Chiusura e taglio degli agnolotti: Ripiegare la sfoglia su se stessa coprendo i mucchietti di carne, premere bene con i polpastrelli attorno a ciascun ripieno per espellere tutta l'aria residua e tagliare i singoli agnolotti a forma quadrata o rettangolare utilizzando una rotella dentellata ('fustella').
- Cottura della pasta ripiena: Tuffare gli agnolotti in abbondante acqua bollente generosamente salata. Cuocere per circa 4-5 minuti, mescolando con delicatezza per preservare l'integrità dei bordi.
- Mantecatura con il sugo d'arrosto e servizio: Nel frattempo, riscaldare a fuoco dolce in un tegame capiente il sugo d'arrosto con una noce di burro d'alpeggio. Scolare gli agnolotti con una schiumarola, trasferirli nell'intingolo e spadellarli con cura per avvolgerli completamente. Servire fumanti con Parmigiano a parte.
Consigli e Conservazione
Per un risultato da manuale, il sugo d'arrosto deve derivare dalla cottura di un vero arrosto della vena o scamone, deglassato con vino bianco secco e fatto restringere fino a densità sciropposa. Gli agnolotti possono essere congelati crudi su un vassoio infarinato.
Abbinamento Tradizionale
Il connubio naturale per eccellenza è un grande vino rosso piemontese di buona struttura e viva acidità: un Nebbiolo d'Alba DOC o una Barbera d'Asti Superiore DOCG, capaci di ripulire la succulenza del fondo bruno senza sovrastare il ripieno.
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