Risotto con Asparagi alla Fonduta
Il risotto con asparagi alla fonduta unisce due vanti territoriali della primavera e degli alpeggi piemontesi: i celebri asparagi verdi di Santena o di Poirino, rinomati per la loro dolcezza e tenerezza sin dai tempi del Conte Camillo Benso di Cavour, e la sontuosa fonduta all'albese, crema setosa di formaggio d'alpeggio fuso con tuorli freschi e burro. La nota erbacea e croccante delle punte di asparago crea un contrasto celestiale con la cremosità opulenta della fonduta, trasformando il risotto in un'esperienza sensoriale indimenticabile.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli piemontese
- 400 g di asparagi verdi freschi di Santena o Poirino
- 150 g di Fontina d'alpeggio o Toma piemontese DOP a cubetti
- 1 tuorlo d'uovo freschissimo
- 80 ml di latte intero fresco
- 50 g di burro d'alpeggio
- 1 scalogno fresco tritato
- Brodo vegetale o brodo ricavato dai gambi degli asparagi
- Sale fino e pepe bianco macinato fresco
Preparazione
- Preparazione degli asparagi e del brodo: Mondare gli asparagi, tagliare le punte tenere e tenerle da parte. Tagliare i gambi a rondelle e farli sobbollire in acqua salata per 15 minuti: questo brodo profumato servirà per la cottura del risotto. Saltare le punte in padella con una noce di burro per 3-4 minuti lasciandole croccanti.
- Preparazione della fonduta: In un pentolino a bagnomaria fondere la fontina con il latte. Fuori dal fuoco incorporare il tuorlo d'uovo sbattendo rapidamente con una frusta fino a ottenere una crema liscia e densa.
- Cottura del risotto: In una casseruola appassire lo scalogno nel burro, unire il riso, tostarlo per 2 minuti e iniziare la cottura con il brodo di asparagi bollente, unendo i gambi a rondelle. Cuocere per 16 minuti.
- Composizione finale: Mantecare il risotto con poco burro. Impiattare nei piatti caldi, adagiare le punte di asparagi dorate e versare al centro o a raggiera la vellutata fonduta calda, rifinendo con una presa di pepe bianco.
Consigli e Conservazione
Non mantecare la fonduta direttamente nella pentola con il riso: versarla a specchio o a spirale sul piatto per mantenere intatto il magnifico contrasto cromatico e termico.
Abbinamento Tradizionale
L'asparago e la fonduta creano un connubio complesso che richiede un bianco di gran corpo, sapidità e morbidezza: ideale un Gavi DOCG Riserva o un elegante Roero Arneis DOCG.
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