Cappelletti Torinesi

I cappelletti torinesi testimoniano la storica presenza della pasta ripiena a foggia di copricapo nella cucina nobiliare e borghese di Torino tra Settecento e Ottocento. Differenziandosi dai cugini emiliani e romagnoli per l'impiego precipuo di carni bianche tipiche piemontesi (cappone, vitella e prosciutto crudo stagionato delle valli), questi piccoli scrigni venivano serviti tradizionalmente nel sontuoso brodo d'oro delle feste oppure asciutti, conditi con un fondo leggero di burro d'alpeggio, salvia e una spolverata di noce moscata.

Ingredienti

• 350 g di farina 00 e 3 uova intere fresche per la pasta
• 150 g di polpa di vitella piemontese tritata
• 100 g di petto di cappone o pollo ruspante
• 50 g di prosciutto crudo piemontese o bresaola di valle finemente tritato
• 40 g di burro
• 1 tuorlo d'uovo fresco
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP
• Noce moscata, sale e pepe bianco q.b.
• Brodo limpido di cappone o manzo per la cottura e servizio

Preparazione

1. Preparazione del ripieno delicato: Rosolare la vitella e il cappone nel burro per pochi minuti, lasciar raffreddare e tritare finissimamente assieme al prosciutto crudo. Amalgamare con il tuorlo, il Parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
2. Formatura dei cappelletti: Tirare la sfoglia sottilissima e ritagliare quadratini di 4 cm di lato. Adagiare al centro una perla di ripieno, piegare a triangolo sigillando i bordi e unire le due estremità attorno all'indice, creando il classico cappelletto.
3. Cottura nel brodo delle feste: Portare a ebollizione un brodo limpido e sgrassato di cappone o manzo, tuffarvi i cappelletti e lasciarli cuocere a fiamma moderata per 4-5 minuti.
4. Servizio: Servire i cappelletti direttamente nella zuppiera calda immersi nel loro brodo profumato, accompagnando con formaggio grattugiato a parte.

Consigli e Conservazione

La pasta deve essere lavorata con energia e fatta riposare 30 minuti avvolta in pellicola prima di essere tirata. Per il servizio asciutto, saltarli in padella con burro nocciola chiarificato e foglioline di maggiorana.

Abbinamento Tradizionale

In brodo si accompagnano splendidamente con un bicchiere di Grignolino del Monferrato Casalese DOC o un bianco elegante e minerale come l'Erbaluce di Caluso DOCG.

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