Fritto misto

Il fritto misto alla piemontese ('ël fritto misto piemontèis') è una delle creazioni più straordinarie, complesse e spettacolari dell’intera cucina italiana, autentico monumento ai pranzi di nozze, alle fiere di paese e alle grandi feste campagnole. La sua unicità assoluta risiede nell’ardito e armonioso contrasto tra il dolce e il salato: le frattaglie nobili del vitello (cervella, animelle, lacetto, fegato), le costine d’agnello e la salsiccia dorata si alternano nel piatto con le verdure di stagione (carciofi, finocchi, melanzane, porcini), per poi sfociare nelle irresistibili golosità dolci: le fette di mela in pastella dorata, gli amaretti piemontesi inzuppati nel Marsala e fritti, e i tradizionali rombi di semolino dolce al profumo di vaniglia e limone.

Ingredienti

• Componente Salata (Carni e Frattaglie): 200 g di cervella di vitello, 200 g di animelle, 150 g di lacetto, 200 g di fegato di vitello a fettine, 4 costine d’agnello, 2 nodi di salsiccia fresca piemontese
• Componente Ortaggi: 2 carciofi spinosi o violetti, 1 finocchio, 1 melanzana piccola, 1 zucchina, 150 g di funghi porcini freschi a fette
• Componente Dolce: 12 amaretti secchi piemontesi, 2 mele renette o golden, 1 bicchierino di vino Marsala vergine, 8 prugne secche snocciolate
• Semolino Dolce: 500 ml di latte intero, 100 g di semolino di grano duro, 60 g di zucchero semolato, scorza grattugiata di ½ limone, 1 pizzico di cannella
• Pastella per le mele e amaretti: 1 uovo, 2 cucchiai di farina 00, 3 cucchiai di latte fresco
• Per la panatura: 4 uova fresche intere sbattute, farina 00 q.b., abbondante pangrattato fine casereccio
• Per la frittura: abbondante olio per friggere (arachidi o strutto tradizionale) e 50 g di burro di cascina (per il fegato), sale fino

Preparazione

1. Preparazione del semolino dolce: In un pentolino scaldare il latte con lo zucchero, la scorza di limone e un pizzico di cannella. Quando bolle, versare a pioggia il semolino mescolando vigorosamente con la frusta per evitare grumi. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti finché sarà molto denso. Rovesciare il semolino bollente su un vassoio bagnato, livellarlo a 1,5 cm di spessore e lasciarlo raffreddare completamente, quindi tagliarlo a rombi regolari.
2. Scottatura e preparazione delle carni: Scottare in acqua bollente salata per 4-5 minuti la cervella, le animelle e il lacetto; scolarli, eliminare le pellicine e tagliarli a fette regolari. Mondare i carciofi a spicchi e il finocchio, lessandoli per 5 minuti in acqua bollente salata. Ammorbidire le prugne secche in acqua tiepida e strizzarle bene.
3. Impanatura classica all’uovo e pangrattato: Passare prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto salato e infine nel pangrattato le costine d’agnello, la cervella, le animelle, il lacetto, gli spicchi di carciofo, il finocchio, le fette di melanzana, zucchina, funghi porcini, le prugne secche e i rombi di semolino dolce.
4. Pastellatura del dolce: Preparare una pastella fluida sbattendo l’uovo con la farina e il latte. Tagliare le mele sbucciate a fette tonde con il buco al centro, passarle nella pastella. Inzuppare rapidamente gli amaretti nel Marsala e passarli anch’essi nella pastella.
5. Frittura separata e servizio caldo: In una capiente padella per fritti scaldare abbondante olio a 170-180 °C. Friggere separatamente e in successione i diversi ingredienti per mantenerne integri i sapori (prima le verdure, poi il semolino dolce, le mele e gli amaretti, e infine le frattaglie e l’agnello). Scolare su abbondante carta assorbente da cucina e tenere al caldo nel forno aperto. In un padellino a parte dorare nel burro le fettine di fegato infarinate e la salsiccia a tocchetti. Salare i fritti salati e disporre tutto il fritto misto fumante su grandi piatti da portata, servendo immediatamente.

Consigli e Conservazione

La frittura deve essere eseguita rigorosamente a lotti separati e a temperatura controllata per evitare che l’olio si raffreddi o che i sapori dolci e salati si contaminino nell’olio. Servire caldissimo: il contrasto tra l’amaretto caldo, il semolino morbido e l’animella dorata è un’esperienza sensoriale incomparabile.

Abbinamento Tradizionale

La grandiosa varietà del fritto misto piemontese richiede un vino rosso fresco, fruttato e brioso, dotato di un’effervescenza o di una spalla acida capace di pulire il palato dopo ogni boccone fritto: ideale l’abbinamento con un vivace Freisa di Chieri DOC, una Barbera del Monferrato vivace o un fresco Nebbiolo d’Alba DOC.

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