Cosciotto di maiale alle erbe

Il cosciotto di maiale cotto al forno con erbe aromatiche spontanee rappresenta uno dei piatti più profumati dei pranzi di festa nelle valli e sulle colline del Piemonte. Il taglio della coscia, tenero e naturalmente succulento, viene generosamente picchettato con un trito aromatico tipicamente subalpino a base di rosmarino, salvia, maggiorana, timo fresco e aglio delle valli cuneesi. La cottura lenta al forno con irrorazione costante di vino bianco piemontese crea una superficie dorata e croccante che custodisce una carne tenerissima e fragrante.

Ingredienti

• 1 trancio di cosciotto di maiale piemontese (circa 1,5 kg disossato e legato)
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 6 foglie di salvia fresca
• 1 mazzetto di timo e maggiorana fresca
• 3 spicchi d’aglio piemontese
• 1 bicchiere di vino bianco secco piemontese (es. Favorita o Arneis)
• 40 g di burro di malga
• Brodo caldo vegetale q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione

1. Preparazione del battuto alle erbe: Mondare accuratamente tutte le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo e maggiorana) e tritarle finissime a mezzaluna insieme agli spicchi d’aglio sbucciati. Unire al trito una presa generosa di sale fino e pepe nero macinato fresco.
2. Aromatizzazione e steccatura del cosciotto: Praticare con la punta di un coltello affilato piccole incisioni sulla superficie del cosciotto e inserire all’interno una parte del trito aromatico. Massaggiare accuratamente l’intera superficie della carne con il restante trito d’erbe e un filo d’olio d’oliva, quindi legare saldamente con spago da cucina.
3. Disposizione in teglia e doratura iniziale: Disporre il cosciotto in una teglia da forno unta con poco olio e fiocchetti di burro. Infornare in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti, rigirandolo per farlo dorare uniformemente.
4. Sfumatura e cottura lenta: Abbassare la temperatura del forno a 170 °C, bagnare il cosciotto con il bicchiere di vino bianco secco e proseguire la cottura per circa 1 ora e 25 minuti. Irrorare regolarmente la carne con il fondo di cottura e con qualche cucchiaio di brodo caldo per evitare che la superficie si disidrati.
5. Riposo e affettatura: Sfornare il cosciotto e lasciarlo riposare coperto con un foglio d’alluminio per 15 minuti su un tagliere. Filtrare il fondo di cottura ristretto, slegare il cosciotto e tagliarlo a fette sottili e regolari. Servire caldo nappato con il sughetto alle erbe.

Consigli e Conservazione

Per una carne straordinariamente fondente, è possibile coprire la teglia con un foglio di alluminio per la prima ora di cottura a 170 °C, scoprendola negli ultimi 25 minuti per far caramellare la crosticina esterna.

Abbinamento Tradizionale

L’intenso profilo balsamico e aromatico delle erbe spontanee si combina armoniosamente con un rosso piemontese fresco, elegante e dai tannini fini: ideale con un Nebbiolo d’Alba DOC o con un fragrante Roero DOCG.

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