Fonduta

La fonduta alla piemontese è uno dei massimi emblemi della tradizione gastronomica subalpina d’origine valligiana e sabauda. A differenza delle fondute transalpine (che utilizzano formaggi svizzeri o francesi con vino bianco e fecola), la versione piemontese si basa rigorosamente sulla Fontina DOP delle valli alpine affettata sottile, fatta macerare nel latte intero fresco per due ore, fusa dolcemente a bagnomaria con burro di malga e legata sul finale con freschissimi tuorli d’uovo d’allevamento a terra. Servita fumante in scodelle riscaldate e coperta da una pioggia di lamelle di tartufo bianco d’Alba, regala una vellutata e inebriante meraviglia.

Ingredienti

• 400 g di Fontina DOP d’alpeggio stagionata (privata della crosta)
• Latte fresco intero di cascina q.b. per coprire il formaggio (circa 200-250 ml)
• 4 tuorli d’uovo freschissimi
• 40 g di burro di malga
• 1 tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum Pico) per la guarnizione finale
• Crostini di pane casereccio tagliati a triangolo o grissini stirati torinesi
• Sale fino e pepe bianco macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Macerazione della fontina nel latte: Privare la Fontina della crosta e tagliarla a fettine sottilissime (o a piccoli dadini regolari). Disporla in una terrina di ceramica o pyrex e versarvi sopra il latte fresco intiepidito fino a coprirla a filo. Lasciar macerare in luogo fresco per almeno 2 ore affinché il formaggio si intenerisca rilasciando parte del suo sale.
2. Cottura a bagnomaria: Riempire d’acqua per metà una pentola capiente e portarla a leggero bollore. In un polsonetto di rame o in una casseruola più piccola adatta al bagnomaria, far sciogliere a fuoco dolce il burro. Unire la fontina con tutto il suo latte di macerazione e porre la casseruola sopra il bagnomaria bollente.
3. Fasi di fusione e filatura: Mescolare continuamente e con regolarità con un cucchiaio di legno compiendo movimenti a forma di otto. Nella prima fase il formaggio si compatterà in una massa unica filante e gommosa: proseguire la cottura mescolando senza interruzioni per circa 45-50 minuti, finché la massa non si scioglierà completamente amalgamandosi con il latte in una crema liscia e densa.
4. Legatura all’uovo a fuoco spento: Allontanare la casseruola dal bagnomaria. Incorporare i 4 tuorli d’uovo uno alla volta, sbattendo energicamente con una frusta da cucina per non far rapprendere l’uovo a frittata ma legarlo intimamente alla crema di formaggio. Aggiustare di sale e una spolverata di pepe bianco.
5. Servizio e tartufatura: Versare immediatamente la fonduta nelle tipiche scodelline o ciotole individuali precedentemente riscaldate. Con l’apposito tagliatartufi, lamellare generosamente sulla superficie di ciascuna porzione il tartufo bianco d’Alba fresco, servendo subito con crostoni di pane casereccio tostato.

Consigli e Conservazione

Il punto chiave della fonduta piemontese è la pazienza durante la fase di fusione a bagnomaria: non scoraggiarsi quando il formaggio sembra filare o separarsi, poiché continuando a mescolare il calore dolce riporterà l’emulsione a una cremosità vellutata e omogenea. Non far mai bollire l’acqua del bagnomaria con eccessiva violenza.

Abbinamento Tradizionale

La grassezza avvolgente e cremosa della Fontina fusa e i profumi inebrianti del tartufo bianco esigono un grande rosso aristocratico dalle Langhe: sublime l’abbinamento con un nobile Barolo DOCG di medio invecchiamento o con un austero Nebbiolo d’Alba DOC, la cui trama tannica ripulisce il palato ad ogni boccone.

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