Nodini di vitello all’Erbaluce

Il Canavese, con le sue suggestive colline moreniche che circondano il lago di Candia e Caluso, dona uno dei vitigni a bacca bianca più nobili del Piemonte: l’Erbaluce. In questa ricetta veloce ma di straordinaria finezza, i nodini di vitello di razza Piemontese (costolette col filetto) vengono rosolati nel burro di malga con salvia e rosmarino, per poi essere sfumati generosamente con l’Erbaluce di Caluso secco. L’acidità minerale e la freschezza agrumata del vino legano i succhi della carne formando un fondo lucido, sapido e deliziosamente aromatico.

Ingredienti

• 4 nodini di vitello piemontese con l’osso (circa 200 g ciascuno)
• 1 bicchiere abbondante di Erbaluce di Caluso DOCG secco
• 50 g di burro di malga
• 4 foglie di salvia fresca
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio di farina 00 (facoltativo)
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Preparazione dei nodini: Tamponare i nodini di vitello con carta da cucina. Incidere leggermente la pellicina esterna lungo il bordo per evitare che la carne si arricci durante la cottura. Spolverare leggermente con un velo di farina eliminando l’eccesso.
2. Rosolatura aromatica: In un’ampia padella sciogliere il burro con un filo d’olio d’oliva, unire la salvia e il rosmarino e lasciar spumeggiare. Adagiare i nodini e farli rosolare a fiamma vivace per 3-4 minuti per lato fino a ottenere una bella doratura uniforme.
3. Sfumatura con l’Erbaluce: Salare e pepare la carne, quindi versare l’Erbaluce di Caluso secco a temperatura ambiente. Far evaporare l’alcol a fiamma vivace per 2 minuti, muovendo la padella affinché il vino emulsionandosi con il burro crei una salsetta cremosa.
4. Cottura a fuoco dolce: Abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere per altri 8-10 minuti a fuoco dolce, rigirando i nodini una volta sola per preservarne i succhi interni.
5. Servizio: Disporre i nodini nei piatti riscaldati, nappare con il fondo all’Erbaluce ristretto e servire immediatamente con contorno di patate novelle o spinaci al burro.

Consigli e Conservazione

I nodini devono cuocere il giusto per mantenere il cuore rosato e morbido. L’impiego di Erbaluce di Caluso secco è indispensabile per garantire quel profilo tagliente e sapido che pulisce perfettamente il palato dal burro di cottura.

Abbinamento Tradizionale

L’abbinamento ideale e d’elezione è con lo stesso calice impiegato ai fornelli: uno splendido Erbaluce di Caluso DOCG secco, fresco, sapido e dai tipici riflessi verdolini con sentori di erbe di campo e mela verde.

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