Capretto arrosto alla Favorita
Il capretto arrosto alla Favorita è una ricetta storica di straordinaria originalità, nata nelle cascine del Roero e delle Langhe per esaltare il capretto da latte primaverile. La preparazione adotta un antico e sapiente accorgimento rurale: i pezzi di carne vengono prima fatti 'sudare’ in pentola a secco per alcuni minuti a fuoco dolce per far spurgare l’eccesso di liquidi ed eliminare il sapore marcato di selvatico. Successivamente, la carne viene rosolata in casseruola con un ricco battuto d’orto e stufata lungamente bagnando con il vino bianco Favorita delle Langhe, che conferisce una freschezza floreale e una nota agrumata sublime.
Ingredienti
- 2 kg di capretto piemontese da latte tagliato a pezzi regolari
- ½ litro di vino bianco Favorita delle Langhe DOC (o Roero Arneis)
- 2 spicchi d’aglio piemontese
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 3 foglie di lauro (alloro)
- 1 carota
- 1 cipolla dorata piccola
- 1 gambo di sedano
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- Brodo caldo vegetale o di carne q.b.
- Olio extravergine d’oliva di frantoio q.b.
- Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.
Preparazione
- Spurgatura a secco della carne: Adagiare i pezzi di capretto tagliati a pezzi in una pentola senza aggiungere grassi, cospargendoli con un pizzico di sale. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco dolce per 8-10 minuti: la carne rilascerà una quantità d’acqua di vegetazione che andrà interamente scolata ed eliminata per togliere ogni retrogusto selvatico.
- Preparazione del battuto aromatico: Mondare carota, cipolla, sedano, prezzemolo, aglio e aghi di rosmarino, quindi tritarli finemente a mezzaluna sul tagliere.
- Rosolatura dorata: In una capiente casseruola a fondo spesso scaldare abbondante olio extravergine d’oliva. Unire il trito di verdure con le foglie di alloro e lasciar imbiondire dolcemente per 5 minuti. Aggiungere i pezzi di capretto scolati e farli rosolare a fiamma vivace finché non risulteranno uniformemente dorati.
- Cottura lenta con il vino Favorita: Bagnare la carne con un bicchiere di vino bianco Favorita, lasciando sfumare a fiamma aperta. Regolare di sale e pepe, abbassare il fuoco al minimo, coprire e proseguire la cottura per circa 1 ora e mezza. Innaffiare gradualmente la carne con il restante vino Favorita e bagnare con qualche mestolo di brodo caldo se il fondo tendesse ad asciugarsi.
- Finitura e servizio: A cottura ultimata la polpa del capretto dovrà risultare tenerissima e velata da una ricca salsetta bruna e profumata. Servire ben caldo accompagnato da patate arrosto o verdure primaverili stufate.
Consigli e Conservazione
La fase iniziale di spurgo in pentola a secco è il vero segreto contadino per ottenere un capretto dal gusto dolce e gentile, adatto a tutti i palati. L’impiego del vitigno autoctono Favorita, fresco e delicatamente fruttato, fa la differenza aromatica.
Abbinamento Tradizionale
La ricchezza stufata del capretto trova nobile contrasto sia con lo stesso vino di cottura, un fresco Langhe Favorita DOC servito fresco, sia con un grande rosso sabaudo: magnifico con un Barolo DOCG o un Nebbiolo d’Alba dalle note balsamiche.
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