Pastiss d’Turin

Il Pastiss d’Turin (Pasticcio di Torino) è una delle espressioni più alte della sapienza gastronomica sabauda, un vero e proprio 'monumento’ culinario della capitale piemontese. In questa raffinata torta salata in crosta, il morbido petto di pollo nostrano si sposa con frattaglie nobili tipiche della finanziera (animelle di vitello scottate e filoni), funghi porcini a lamelle, cuori di carciofo a spicchi, piselli teneri e porro dolce. Legata con farina, brodo, tuorli d’uovo e Parmigiano, la farcia cuoce protetta da uno scrigno di pasta dorata che trattiene tutti i profumi dell’aristocrazia subalpina.

Ingredienti

• 1 dose di pasta base per pasticci di carne
• 1 petto di pollo piccolo tagliato a listarelle sottili (circa 250 g)
• 1 animella di vitello fresca (circa 150 g)
• 100 g di filoni di vitello puliti e tagliati a tocchetti
• 150 g di funghi porcini freschi a lamelle
• 2 carciofi spinosi o violetti mondati e tagliati a spicchi
• 100 g di piselli sgranati freschi
• 1 porro dolce
• ½ carota e 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 40 g di burro di cascina
• 2 cucchiai di farina 00
• 1 bicchiere di brodo caldo di carne
• 2 uova intere + 1 tuorlo per la doratura
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Noce moscata grattugiata, sale fino e pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparazione dell’impasto base: Confezionare la pasta base per pasticci secondo la ricetta tradizionale e lasciarla riposare avvolta in un telo per 1 ora.
2. Scottatura delle frattaglie e taglio verdure: Scottare in acqua bollente salata l’animella di vitello per 5 minuti, scolarla, spellarla e tagliarla a piccoli pezzi. Mondare i carciofi a spicchi sottili, affettare i funghi porcini a lamelle e tagliare a rondelle fini il porro.
3. Cottura del soffritto e della farcia: In una capiente casseruola far sciogliere il burro e lasciar appassire il porro tritato con la carota e il prezzemolo. Unire l’animella a pezzetti, i filoni, il pollo a listarelle, i carciofi, i porcini e i piselli. Salare, pepare e spolverare con i 2 cucchiai di farina. Far rosolare a fuoco vivo per circa 20 minuti, bagnando gradualmente con il bicchiere di brodo caldo fino a cottura omogenea.
4. Mantecatura del ripieno: Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar intiepidire. Unire i 2 tuorli d’uovo, il Parmigiano grattugiato e una spolverata di noce moscata. Mescolare con cura fino a ottenere un composto cremoso e ben legato.
5. Composizione e cottura al forno: Imburrare una teglia rotonda (24 cm). Foderarla con un disco di pasta steso a ½ cm di spessore, versare il ripieno, coprire con il secondo disco di pasta e saldare con cura i bordi con le dita. Praticare un foro al centro e spennellare con il tuorlo d’uovo. Infornare in forno statico a 180 °C per 1 ora fino a doratura uniforme. Servire tiepido a fette generose.

Consigli e Conservazione

Le animelle e i filoni vanno puliti scrupolosamente: la preventiva sbollentatura in acqua salata è il metodo classico per asportare facilmente le pellicine esterne e assicurare una consistenza burrosa che si scioglierà in bocca.

Abbinamento Tradizionale

La nobile varietà di ingredienti della corte torinese (animelle, porcini, carciofi) richiede un vino rosso di altissimo profilo dalle note speziate ed eteree: ideale con un prestigioso Carema DOC delle vigne terrazzate moreniche, o un raffinato Nebbiolo d’Alba DOC.

Segui piemontesacro.it sui social:

  

Scrivi una preghiera

Ciao,
mi chiamo Stefano.
Piemonte Sacro è la mia passione dal 2001.
AIUTA il progetto Piemonte Sacro a crescere
DONA SOLO 2 euro! Te ne sarò GRATO .