Finanziera
La Finanziera è il capolavoro assoluto dell’arte gastronomica torinese e piemontese, nato nel Settecento come piatto povero di recupero delle frattaglie dei mercati di Porta Palazzo e poi nobilitato nell’Ottocento dai cuochi di corte per i banchieri e gli uomini d’affari della capitale sabauda (da cui il nome legato alla giacca da cerimonia 'finanziera’ indossata dai maggiorenti). Questa straordinaria composizione riunisce le carni e il quinto quarto nobile del vitello e del cortile: creste e bargigli di gallo, animelle, filoni, fegatini, cervella, fegato, rognoncino e polpettine di carne, rosolati nel burro, arricchiti da porcini sott’olio e piselli, e sublimati da una complessa sfumatura agrodolce di vino Barolo, aceto di vino e Marsala secco.
Ingredienti
- 100 g di filetto o noce di vitello piemontese a striscioline
- 100 g di polpa di vitello tritata finemente (per le polpettine)
- 100 g di filoni di vitello puliti
- 100 g di cervella di vitello
- 100 g di animelle (lacetto) di vitello
- 50 g di rognone di vitello ripulito e tagliato a cubetti
- 50 g di creste e bargigli di gallo
- 50 g di fegatini di pollo ripuliti
- 50 g di fegato di maiale o vitello
- 100 g di funghi porcini piemontesi sott’olio affettati a lamelle
- 50 g di piselli sgranati freschi o lessati
- 60 g di burro di cascina
- 1 bicchiere di vino Barolo DOCG
- 2 cucchiai di Marsala secco o vergine
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco di cantina
- 1 tazza di brodo caldo di carne
- Farina 00 per spolverare leggermente
- Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione
- Sbiancatura delle frattaglie nobili: Scottare in acqua bollente salata per 5 minuti la cervella, le animelle, i filoni e le creste di gallo. Scolarli, spellarli dalle pellicine trasparenti e tagliarli a tocchetti regolari di circa 3 cm. Tagliare a striscioline il filetto di vitello, a dadini il rognone e a pezzetti i fegatini.
- Confezionamento delle polpettine: Con la polpa di vitello tritata, un pizzico di sale e una grattugiata di pepe, formare con le mani bagnate delle piccolissime polpettine sferiche (grandi come nocciole).
- Prima cottura di filetto e rognone: In una capiente casseruola far sciogliere 20 g di burro, unire le striscioline di filetto di vitello e il rognone a pezzetti, rosolare per pochi minuti a fiamma vivace, bagnare con un mestolino di brodo caldo, salare, pepare e tenere da parte.
- Rosolatura delle carni infarinate e verdure: In un secondo ampio tegame sciogliere il restante burro. Passare nella farina 00 le polpettine, le animelle, i filoni, la cervella, i fegatini, il fegato e le creste di gallo, eliminando l’eccesso. Adagiare tutto nel burro spumeggiante e far rosolare lentamente a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungere i piselli e i funghi porcini sott’olio a lamelle ben sgocciolati.
- Unione, sfumatura complessa e finitura: Unire il primo intingolo (filetto e rognone) nella casseruola principale, alzare la fiamma e versare il bicchiere di vino Barolo, lasciandolo consumare e restringere per 5 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco, spruzzare con l’aceto di vino bianco e i due cucchiai di Marsala secco. Mescolare delicatamente per legare la salsa lucida e bruna. Presentare la Finanziera caldissima in un elegante piatto da portata fondo o in vol-au-vent caldi.
Consigli e Conservazione
La pulizia e la scottatura preventiva delle frattaglie nobili è il segreto per ottenere una Finanziera dal sapore raffinato e pulito. L’equilibrio tra la corposità del Barolo, la dolcezza del Marsala e la nota tagliente dell’aceto è l’impronta tipica dell’alta cucina sabauda.
Abbinamento Tradizionale
Una pietanza così complessa e aristocratica richiede a tavola la grandezza di un nobile Barbaresco DOCG o di un sontuoso Barolo DOCG delle Langhe, i cui tannini setosi e la struttura possente reggono perfettamente la ricchezza aromatica della frattaglia nobile e dell’intingolo agrodolce.
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