Oca alla montanara

L’oca è stata storicamente uno degli animali da cortile più diffusi e apprezzati nelle vallate piemontesi e nelle cascine di pianura, preziosa non solo per il grasso conservato nei vasi di terracotta per l’inverno, ma per la polpa scura e saporita. La ricetta 'alla montanara’ riflette la sapienza contadina dell’arco alpino cuneese e torinese: i pezzi di oca vengono sgrassati attraverso una lenta rosolatura con lardo, pancetta ed erbe alpine (salvia e rosmarino), per poi essere stufati a lungo con verza fresca e castagne essiccate o fresche, creando un piatto montano d’intensa e corroborante bontà.

Ingredienti

• 1 oca giovane tagliata a pezzi (circa 2,5 kg)
• 80 g di lardo piemontese tagliato a dadini
• 80 g di pancetta tesa a listarelle
• 1 cipolla dorata grande
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 4 foglie di salvia d’alpeggio
• 200 g di castagne piemontesi (fresche lessate o secche rammollite)
• 1 piccola verza (circa 400 g mondata)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Brodo caldo di carne q.b.
• Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Mondatura e prima rosolatura dell’oca: Fiammeggiare e pulire con cura i pezzi d’oca. In una capiente casseruola a fondo spesso, adagiare i pezzi senza aggiungere grassi e farli sudare a fuoco moderato per 10 minuti, scolando ed eliminando il grasso in eccesso rilasciato dalla pelle.
2. Battuto e aromatizzazione: Mondare cipolla, carota e sedano e tritarli finemente con il lardo e la pancetta. Rimettere l’oca nella casseruola, unire il trito aromatico, gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia, lasciando rosolare il tutto per 15 minuti a fuoco vivo.
3. Sfumatura e stufatura: Bagnare con il bicchiere di vino bianco secco, far evaporare l’alcol a fiamma aperta, quindi regolare di sale e pepe. Abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e proseguire la cottura per circa 1 ora e mezza a fuoco dolcissimo, unendo mestoli di brodo caldo all’occorrenza.
4. Aggiunta di verza e castagne: Mondare la verza e tagliarla a listarelle sottili; unire la verza e le castagne lessate nella casseruola con l’oca. Coprire nuovamente e lasciar cuocere a fuoco moderato per altri 35-40 minuti, finché la verza non sarà tenerissima e il fondo di cottura denso e saporito.
5. Servizio: Servire l’oca alla montanara caldissima, disponendo i pezzi di carne al centro del piatto circondati dal contorno di verza stufata e castagne morbide.

Consigli e Conservazione

Scolare il primo grasso fuso dell’oca è essenziale per rendere la preparazione digeribile e leggera, preservando al contempo tutto l’aroma rustico della carne. Se usate castagne secche ('garessine’ o simili), abbiate cura di lasciarle in ammollo in acqua tiepida per almeno 8 ore prima di lessarle brevemente.

Abbinamento Tradizionale

La ricchezza succulenta dell’oca stufata con castagne e verza richiede un rosso rustico e vigoroso dalla spiccata acidità sgrassante: l’abbinamento ideale è con una generosa Barbera d’Alba DOC o una Barbera del Monferrato, oppure con un asciutto Dolcetto di Ovada DOC.

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