Fegato al dolcetto di Dogliani
Il fegato bovino cucinato con vino rosso è una delle preparazioni più antiche delle cascine di Langa, dove il consumo del quinto quarto era consuetudine dopo la macellazione del capo vaccino. In questa tipica ricetta delle colline doglianesi, il fegato fresco di vitella si sposa con il Dolcetto di Dogliani, vino rosso secco dal colore rubino profondo, ricco di sentori vinosi e di ciliegia selvatica. Il segreto risiede nella cottura brevissima a fiamma viva: il fegato deve rimanere tenerissimo e rosato all’interno, mentre il Dolcetto riducendosi con il burro e le cipolle crea un intingolo agrodolce irresistibile.
Ingredienti
- 600 g di fegato freschissimo di vitella piemontese tagliato a fette sottili
- 2 cipolle dorate medie
- 50 g di burro di cascina
- 1 bicchiere colmo di Dolcetto di Dogliani DOCG
- 1 ciuffo di salvia fresca
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione
- Mondatura delle cipolle e taglio: Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette sottilissime a mezzaluna. Mondare le fettine di fegato eliminando con cura l’eventuale pellicina trasparente esterna e tamponarle con carta assorbente.
- Stufatura dolce della cipolla: In una padella capiente far sciogliere metà del burro con due cucchiai di olio d’oliva. Unire le cipolle affettate e la salvia, lasciandole stufare a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti fino a quando risulteranno morbide e dorate, senza bruciare. Rimuoverle e tenerle al caldo.
- Cottura rapida del fegato a fiamma viva: Nella stessa padella alzare la fiamma, aggiungere il restante burro e adagiare le fettine di fegato. Rosolare a fuoco vivace per circa 1-2 minuti per lato: la carne deve dorarsi all’esterno ma rimanere tenerissima e rosata al cuore.
- Sfumatura al Dolcetto e finitura: Salare, pepare, unire nuovamente le cipolle stufate e versare il bicchiere di Dolcetto di Dogliani. Far sfumare a fiamma viva per 2 minuti, muovendo la padella affinché il vino si amalgami al fondo burroso formando una salsa vellutata e sciropposa. Spegnere immediatamente il fuoco e servire fumante.
Consigli e Conservazione
La rapidità di cottura è fondamentale: cuocere il fegato anche solo due minuti di troppo lo renderebbe irrimediabilmente asciutto e gommoso. Il sale va aggiunto solo a fine cottura per non favorire la perdita di succhi interni.
Abbinamento Tradizionale
La nota ferrosa e la dolcezza delle cipolle stufate trovano il contrappunto ideale nel vino stesso della ricetta: uno splendido Dolcetto di Dogliani DOCG (o Dogliani DOCG), secco, corposo, con il suo tipico e piacevolissimo finale di mandorla amara.
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