Filetti d’anguilla all’Erbaluce passito

Questa raffinatissima ricetta unisce due eccellenze delle terre canavesane e dei laghi piemontesi: l’anguilla sfilettata a mano e l’Erbaluce di Caluso Passito DOCG, sontuoso vino da meditazione dalle sfumature dorate e dai profumi di miele d’acacia e frutta secca. I filetti d’anguilla, delicatamente infarinati e dorati nel burro di malga con aglio ed erbe, vengono glassati a fine cottura con il vino passito e un tocco di succo di limone fresco, creando un equilibrio agrodolce aristocratico di rara intensità.

Ingredienti

• 1 grossa anguilla freschissima (circa 1 kg) sfilettata (si ricavano circa 600 g di filetti puliti)
• 1 bicchiere di Erbaluce di Caluso Passito DOCG
• 40 g di burro di cascina
• 1 spicchio d’aglio piemontese
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 1 limone biologico (il succo filtrato)
• Farina 00 per spolverare leggermente
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino e pepe bianco macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Sfilettatura e mondatura: Spellare l’anguilla, asportare la testa e le interiora, inciderla lungo la lisca centrale con un coltello flessibile e ricavare due lunghi filetti puliti privi di spine. Tagliare i filetti a trancetti di circa 6-7 cm, lavarli e asciugarli perfettamente.
2. Infarinatura leggera: Passare rapidamente i tranci di filetto in un velo di farina 00, scuotendo l’eccesso affinché risultino solo leggermente velati.
3. Doratura nel burro profumato: In un’ampia padella far fondere il burro con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio schiacciato. Quando il burro spumeggia, adagiare i filetti d’anguilla dalla parte della pelle e farli dorare a fiamma media per circa 4 minuti per lato.
4. Glassatura al Caluso Passito: Salare, pepare e versare il bicchiere di Erbaluce di Caluso Passito. Lasciar sobbollire a fuoco dolce per circa 8-10 minuti: gli zuccheri e la freschezza del passito riducendosi insieme al burro formeranno una glassa ambrata lucida e densa che avvolgerà il pesce.
5. Finitura e servizio: Completare con una spruzzata di succo di limone filtrato e abbondante prezzemolo fresco tritato finissimo. Servire i filetti d’anguilla caldissimi, velati con la loro glassa al passito.

Consigli e Conservazione

La sfilettatura dell’anguilla consente di eliminare la lisca centrale e di ottenere una cottura omogenea e rapida. L’acidità del limone finale è il contrappunto essenziale alla dolcezza aromatica dell’Erbaluce Passito.

Abbinamento Tradizionale

Piatto d’alta scuola dal profilo aromatico nobile: si abbina canonicamente con un calice dello stesso Erbaluce di Caluso Passito DOCG servito fresco a 12-14 °C, oppure con un grande Erbaluce di Caluso DOCG secco di notevole corpo e struttura.

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